คุณภาพและมาตรฐาน

เว็บไซต์ภายใต้กรม ฯ

คุณภาพและมาตรฐาน

  • 31
    03 2560
    ประเภทบรรจุภัณฑ์กับอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร ตอนที่ 2

        บรรจุภัณฑ์อาหารที่นิยมใช้มากที่สุดในปัจจุบัน คือ บรรจุภัณฑ์พลาสติก ซึ่งมีความหลากหลายของประเภทพลาสติก และคุณสมบัติในการใช้งานที่แตกต่างกัน จึงได้รวบรวมชื่อย่อและชื่อที่ใช้เรียกในทางพาณิชย์ของพลาสติกที่นิยมใช้อุตสาหกรรมอาหาร พลาสติกที่นิยมใช้เป็นบรรจุภัณฑ์อาหาร     1. โพลิเอทิลีน (Polyethylene : PE) PE นับเป็นพลาสติกที่มีการใช้มากที่สุดและราคาถูก PE มีจุดหลอมเหลวต่ำ เมื่อเทียบกับพลาสติกอื่นๆ ทำให้มีต้นทุนในการผลิตต่ำ PE จากกกระบวนการผลิตโพลิเมอไรส์เซชั่น (Polymerisation) ของแก๊สเอธิลิน (Ethylene) ภายใต้ความดันและอุณหภูมิสูงทำให้ PE ที่ได้ออกมามีความหนาแตกต่างกัน แบ่งเป็น 3 ประเภทตามค่าความหนาแน่น คือ โพลิเอทิลีนความหนาแน่นต่ำ (Low Density Polyethyleneหรือ LDPE) , โพลิเอทิลีนความหนาแน่นปานกลาง (Medium Density Polyethylene หรือ MDPE) และโพลิเอทิลีนความหนาแน่นสูง (High Density Polyethylene หรือ HDPE) ตัวอย่างการใช้งานของ PE ที่สำคัญมีดังต่อไปนี้ ใช้ผลิตเป็นถุงร้อน (HDPE) และถุงเย็น (LDPE) สำหรับการใช้งานทั่วไปสามารถหาซื้อได้ง่ายในท้องตลาดทั่วไป ข้อสังเกตถุงร้อนที่ผลิตจาก HDPE จะมีสีขาวขุ่น ใช้ห่อหรือบรรจุอาหารได้เกือบทุกชนิดโดยไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค แต่ไม่ควรใช้ LDPE กับอาหารร้อน นิยมใช้ทำถุงบรรจุขนมปัง เนื่องจาก PE ป้องกันการซึมผ่านของไอน้ำได้ดีจึงช่วยป้องกันไม่ให้ขนมปังแห้ง เนื่องจากสูญเสียความชื้นออกไป นอกจากนั้นราคาของ PE ไม่สูงเกินไปเมื่อเปรียบเทียบกับราคาของขนมปัง นิยมใช้ทำถุงบรรจุผักและผลไม้สด เนื่องจาก PE ยอมให้ก๊าซซึมผ่านได้ดี ทำให้มีก๊าซออกซิเจนซึมผ่านเข้ามาเพียงพอให้พืชหายใจ และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่พืชคายออกมาก็สามารถซึมผ่านออกไปได้ง่าย ในบางกรณีจำเป็นต้องเจาะรูที่ถุงเพื่อช่วยระบายไอน้ำที่พืชคายออกมา นิยมใช้ LDPE เป็นชั้นสำหรับการปิดผนึกด้วยความร้อน เนื่องจากกระดาษและแผ่นเปลวอะลูมิเนียมซึ่งนิยมนำมาใช้เป็นถุงหรือซองบรรจุอาหาร ไม่สามารถปิดผนึกด้วยความร้อนได้ จึงนิยมนำ LDPE มาประกบติดกับวัสดุต่างๆ เหล่านี้ โดยให้ LDPE อยู่ชั้นในสุด และทำหน้าที่เป็นชั้นสำหรับปิดผนึกด้วยความร้อน ตัวอย่างการใช้งาน เช่น ซองบะหมี่สำเร็จรูป แผ่นปิดถ้วยโยเกิต กล่องนมยูเอชที เป็นต้น ฟิล์ม PE ชนิดยืดตัวได้ (Stretch Film) นิยมใช้ห่ออาหารสดพร้อมปรุง เนื้อสด และอาหารทั่วไป รูปแบบที่นิยมใช้คือ ใช้รองถาดอาหารแล้วด้วยฟิล์มยืดตัวได้ PE ไม่นิยมใช้เป็นภาชนะบรรจุอาหารที่มีไขมันสูง เช่น เนย ถั่วทอด ขนมขบเคี้ยว     2. โพลิโพรพิลีน (Polypropylene : PP) PP มักจะรู้จักกันในนามของถุงร้อน ด้วยคุณสมบัติเด่นของ PP ซึ่งมีความใสและป้องกันความชื้นได้ดี มากกว่าครึ่งหนึ่งของ PP ที่นิยมใช้กันจะเป็นรูปของฟิล์ม อย่างไรก็ตาม การป้องกันอากาศซึมผ่านของ PP ยังไม่ดีเท่าพลาสติกบางชนิด เนื่องจากช่วงอุณหภูมิในการหลอมละลายมีช่วงอุณหภูมิสั้นทำให้ PP เชื่อมติดได้ยาก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ฟิล์มประเภท OPP ที่มีการจัดเรียงโมเลกุลในทิศทางเดียวกันจะไม่สามารถเชื่อมติดได้เลย คุณสมบัติเด่นอีกประการหนึ่งของ PP คือ มีจุดหลอมเหลวสูงทำให้สามารถใช้เป็นบรรจุภัณฑ์อาหารสำหรับบรรจุอาหารในขณะร้อน (Hot-Fill) การใช้งานของ PP กับผลิตภัณฑ์อาหาร ใช้บรรจุอาหารร้อน เช่น ถุงร้อน (ชนิดใส) ใช้บรรจุอาหารที่ต้องผ่านความร้อนในการฆ่าเชื้อ โดยที่ PP จะเป็นองค์ประกอบหนึ่งของวัสดุที่ใช้ผลิตซองประเภทนี้ ซึ่งนิยมเรียกว่า retort pouchซองนี้จะสามารถใช้แทนกระป๋องโลหะได้ บางครั้งจึงเรียกว่า Flexible Can retort pouch ใช้ทำถุงบรรจุผักและผลไม้ ใช้ทำซองบรรจุอาหารแห้ง เช่น บะหมี่สำเร็จรูป (instant noodle) และอาหารที่มีไขมันอายุการเก็บรักษาไม่สูง เช่น คุกกี้ (cookie) ถั่วทอด เป็นต้น ใช้ทำกล่องอาหาร ลัง ถาด และตะกร้า     3. โพลิเอทิลีน เทเรฟทาเลต (Polyethylene Terepthalate : PET) PET บรรจุภัณฑ์ที่ได้รับการคิดค้นขึ้นมาเพื่อการบรรจุน้ำดื่ม โดยเฉพาะคุณสมบัติเด่นทางด้านความใสแวววับเป็นประกาย ทำให้ได้รับความนิยมในการบรรจุน้ำมันพืชและน้ำดื่ม นอกจากขวดแล้ว PET ในรูปฟิล์มซึ่งมีคุณสมบัติในการป้องกันการซึมผ่านของก๊าซได้เป็นอย่างดี จึงมีการนำไปเคลือบหลายชั้นทำเป็นซองสำหรับบรรจุอาหารที่มีความไวต่อก๊าซ เช่น อาหารขบเคี้ยว เป็นต้น นอกจากนี้ ฟิล์ม PET ยังมีคุณสมบัติเด่นอีกหลายประการ เช่น ทนแรงยืดและแรงกระแทกเสียดสีได้ดี จุดหลอมเหลว แต่ข้อด้อย คือ ไม่สามารถปิดผนึกด้วยความร้อนและเปิดฉีกยาก ทำให้โอกาสใช้ฟิล์ม PET อย่างเดียวน้อยมาก แต่มักใช้เคลือบกับพลาสติกอื่น นอกจากขวดและฟิล์มแล้ว PET ยังสามารถนำมาขึ้นรูปเป็นถาด ด้วยการพัฒนา PET ให้โมเลกุลตกผลึก (Crystalline) กลายมาเป็น CPET หรือ Crystallized วัสดุ PET จะสามารถทนอุณหภูมิได้สูง จึงเหมาะสำหรับทำเป็นถาดบรรจุภัณฑ์อาหารใช้ได้ทั้งเตาอบและเตาไมโครเวฟ     4. โพลิไวนิลคลอไรด์ (Polyvinylchloride : PVC) PVC เป็นพลาสติกที่สามารถแปรเปลี่ยนคุณสมบัติได้ โดยการเติมสารเคมีปรุงแต่ง (Additives) ต่างๆ เช่น Plasticizer, Modifier และ Fillers ทำให้ PVC นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอื่นๆ มากกว่าอุตสาหกรรมบรรจุภัณฑ์ โดย PVC มักใช้ในรูปแบบของขวด ฟิล์ม และถาด การใช้งานของ PVC กับผลิตภัณฑ์อาหาร นิยมใช้ทำฟิล์มยืดสำหรับห่อเนื้อสัตว์สด ผักและผลไม้สด เนื่องจากความใสและมันวาว ทำให้เห็นผลิตภัณฑ์ได้ดีและอัตราการซึมผ่านของก๊าซและไอน้ำอยู่ในช่วงที่เหมาะสม นิยมใช้ทำถาดบรรจุอาหารแห้ง เช่น ขนมปังกรอบ คุกกี้ ช็อกโกแลตและอื่นๆ เพื่อแบ่งเป็นสัดส่วนและป้องกันการแตกหัก นิยมใช้ทำถาดหรือกล่องบรรจุอาหารสด นิยมใช้ทำขวดบรรจุน้ำมันพืชปรุงอาหาร     5. โพลิสไตรีน (Polystyrene-PS)PS พลาสติกจำพวก PS นี้ ใช้ผลิตเป็นบรรจุภัณฑ์ โดยการอัดขึ้นรูปด้วยความร้อนเป็นรูปถ้วย ถาด ในกรณีที่มีการเติมสารพองตัว (Blowing Agent) PS จะสามารถผลิตออกมาเป็นโฟมที่เรียกว่า EPS ซึ่งนำมาเป็นวัสดุป้องกันการสั่นกระแทก (Cushioning) เมื่อทำเป็นฟิล์ม PS จะมีความใสมากแวววับเป็นประกายแต่เนื่องจากฉีกขาดได้ง่ายและป้องกันการซึมผ่านความชื้นและก๊าซได้ต่ำการใช้ฟิล์ม PS จึงจำกัดอยู่เพียงการใช้ห่อสินค้า เช่น ผลไม้ ดอกไม้ เป็นต้น หรือทำเป็นบลิสเตอร์แพ็ค ถาดที่ขึ้นรูปจากแผ่น PS จะมีความใสและแข็งแรงพอสมควร การใช้งานของ PS กับผลิตภัณฑ์อาหาร นิยมใช้ทำช่องหน้าต่างของกล่องกระดาษ ใช้ห่อผัก ผลไม้สด และดอกไม้สด เนื่องจากความใสและยอมให้ก๊าซซึมผ่านได้ง่าย ใช้ทำโฟมทั้งเป็นภาชนะบรรจุและแผ่นฉนวนกันความร้อน นิยมใช้ทำถ้วย ถาด หรือแก้วน้ำสำหรับใช้ครั้งเดียว ใช้ทำถาดหลุมสำหรับรองขนมปังกรอบ คุกกี้ ช็อกโกแลต และอื่นๆ ก่อนบรรจุใส่กล่อง

  • 31
    03 2560
    ประเภทบรรจุภัณฑ์กับอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร ตอนที่ 1

        บทบาทของบรรจุภัณฑ์ในอีกมุมมองหนึ่งคือ เป็นเครื่องมือในการช่วยรักษาคุณค่าของอาหาร และทำหน้าที่ในการปกป้องอาหาร 2 ทาง คือ การปกป้องเชิงรับ คือบรรจุภัณฑ์ที่ทำหน้าที่ใส่อาหารเพียงอย่างเดียว ทำหน้าที่เป็นตัวกั้นผลิตภัณฑ์ไม่ให้สัมผัสกับบรรยากาศภายนอก โดยบรรจุภัณฑ์จะทำหน้าที่เป็นกลไกในการปกป้องผลิตภัณฑ์จากสิ่งแวดล้อมภายนอก และการปกป้องเชิงรุก คือ บรรจุภัณฑ์มีบทบาทต่อการเตรียมและรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร โดยบทบาทของบรรจุภัณฑ์นั้นก็นับเป็นการปกป้องเชิงรุก ในปัจจุบันนี้ ด้วยวิวัฒนาการความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีการผลิตบรรจุภัณฑ์จึงได้รับการถูกออกแบบด้วยเทคโนโลยีใหม่ๆ     แต่สิ่งที่สำคัญที่สุด ไม่ว่าจะเป็นการปกป้องเชิงรับและการปกป้องเชิงรุกก็ตาม ตัวบรรจุภัณฑ์จะต้องไม่เป็นสาเหตุที่ทำให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมคุณค่าหรือด้อยคุณภาพลง กล่าวคือ ตัวบรรจุภัณฑ์เองจะต้องไม่ทำปฏิกิริยากับตัวผลิตภัณฑ์ที่บรรจุ นอกจากนี้บรรจุภัณฑ์อาหารโดยเฉพาะพลาสติกยังต้องทำหน้าที่ช่วยเก็บกลิ่นของผลิตภัณฑ์อาหารไว้ กลิ่นที่เปลี่ยนแปลงอาจจะเกิดจากสิ่งแปลกปลอมจากบรรยากาศที่ซึมผ่านผิวของบรรจุภัณฑ์เข้าไปทำปฏิกิริยา หรืออาจจะเกิดจากกลิ่นที่อยู่ในอาหารถูกดูดซึมโดยบรรจุภัณฑ์ หรือกลิ่นซึมผ่านออกสู่บรรยากาศภายนอก ประเภทบรรจุภัณฑ์     1 .บรรจุภัณฑ์อาหารที่ผลิตจากเยื่อและกระดาษ อรรถประโยชน์ของการใช้บรรจุภัณฑ์กระดาษมีอยู่มากมาย คุณลักษณะเด่น คือ ความสามารถที่จะพับได้หรือการทับเส้นบนกระดาษมาขึ้นรูปเป็นบรรจุภัณฑ์กระดาษประเภทต่างๆ เช่น ถุงและกล่อง เป็นต้น นอกจากนี้ กระดาษเหนียวสีน้ำตาลที่เรียกว่ากระดาษคราฟท์นั้น ยังสามารถทนแรงทิ่มทะลุได้ดี ทำให้สามารถนำมาผลิตเป็นถุงขนาด 20 และ 50 กิโลกรัมเพื่อใช้บรรจุแป้ง น้ำตาล เป็นต้น ถุงจำพวกนี้ส่วนใหญ่จะประกอบด้วยกระดาษเหนียวสีน้ำตาลหลายชั้นที่เรียกว่า Multiwall Bag         2. พลาสติกที่นำมาทำบรรจุภัณฑ์ได้แก่ โพลิไวนิลคลอไรด์ (PVC) มีลักษณะพิเศษ คือ นำไปใช้งานได้หลากหลาย โดยเฉพาะการใช้บรรจุสินค้าที่เก็บในอุณหภูมิต่ำ ใช้วัสดุอื่นทดแทนได้โพลีเอสเตอร์ (PET) นิยมนำไปใช้มากขึ้น เนื่องจากมีต้นทุนที่สามารถแข่งขันกับบรรจุภัณฑ์ประเภทอื่นได้ พร้อมทั้งสามารถนำไปประยุกต์ใช้งานได้มากมายและให้ความสวยงามกว่าเนื่องจากมีลักษณะใสเหมือนแก้วและมีความแวววาวเป็นประกาย โพลิสไตรีน (PS) มีความใสมาก แต่มีข้อเสีย คือ แตกร้าวง่าย ไม่ทนต่อแรงกระแทก เซลลูโลส อะซีเตท (Cellulose Acetates, และ Butyrates) ให้คุณสมบัติที่ดีในการขึ้นรูปและความใสที่ดีเยี่ยม แต่ไม่นิยมใช้กันเนื่องจากต้นทุนสูง     3. โลหะสามารถป้องกันการซึมผ่านของก๊าซ ความชื้น และแสงได้ 100 เปอร์เซ็นต์ กระป๋องโลหะเป็นบรรจุภัณฑ์ที่มีบทบาทสำคัญอยู่สำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร ที่สามารถเก็บรักษาถนอมอาหารได้นานถึง 2 ปี มีคุณลักษณะพิเศษอื่นเช่น ความแข็งแรง (Strength) ความทนทานต่อการพับงอ (Stiffness) และสามารถพับขึ้นรูปได้ตามต้องการ รวมทั้งสามารถออกแบบกราฟฟิกให้ดึงดูดความสนใจได้ดี แต่มีข้อเสีย คือ น้ำหนักมาก แม้ว่าได้มีการลดน้ำหนักของกระป๋องไปมากในการพัฒนารอบ 10 ปีที่ผ่านมาแล้ว           4. บรรจุภัณฑ์แก้ว แก้วเป็นวัสดุที่เฉื่อยต่อการทำปฏิกิริยามากที่สุด และทนต่อการกัดกร่อนหรือปราศจากปฏิกิริยาเคมีของอาหารจึงทำให้รสชาติของอาหารไม่เปลี่ยนแปลง ความใสและเป็นประกายของแก้ว ช่วยให้มองเห็นผลิตภัณฑ์และสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้ ซึ่งผู้บริโภคส่วนใหญ่ยอมรับได้ดี มีข้อเสียคือน้ำหนักมากและแตกได้ง่าย การขนส่งต้องใช้ความระมัดระวังมาก         5. บรรจุภัณฑ์พลาสติก ในปัจจุบันนี้มีพลาสติกที่กันอยู่เป็นร้อยๆ จำพวก และแต่ละจำพวกยังอาจแยกตามน้ำหนักโมเลกุลและความหนาแน่น ตัวอย่างพลาสติก PE (Polyethylene) สามารถแยกได้ตั้งแต่ LLDPE (Linear Low Density Polyethylene) , LDPE (Low Density Polyethylene) , MDPE (Medium Density Polyethylene) และHDPE (High Density Polyethylene) พลาสติกแต่ละประเภทยังสามารถเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติโดยการทำปฏิกิริยากับพลาสติกอีกตัวทำให้เกิดพลาสติกใหม่เกิดขึ้น นอกจากนี้กระบวนการผลิตที่แตกต่างกันจะได้พลาสติกที่มีคุณสมบัติที่แตกต่างกัน เช่น PP กับ OPP เป็นต้น

  • 31
    03 2560
    แนวทางการคัดเลือกบรรจุภัณฑ์อาหารที่เหมาะสม

        การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมกับประเภทอาหาร มีปัจจัยที่ต้องพิจารณา คือ         1. คุณลักษณะของตัวผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น เป็นอาหารสด หรือเป็นอาหารที่ผ่านการแปรรูปแล้ว         2. รูปแบบของบรรจุภัณฑ์ที่มีต้นทุนที่เหมาะสมกับราคา         3. ความสามารถในการรักษาคุณภาพของอาหารได้ตามอายุการเก็บรักษา (Shelf Life)         4. เทคนิคในการบรรจุ         5. สภาวะในการขนส่งและการจัดเก็บ         6. ช่องทางการจัดจำหน่ายหรือวิธีการ เช่น ขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือขายตามตลาดสด เป็นต้น     จากประเภทผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้าน ซึ่งไม่รวมอาหารพร้อมปรุงและอาหารแช่แข็งสามารถแบ่งได้เป็น 6 กลุ่ม ซึ่งอาหารแต่ละกลุ่มควรเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ประเภทใดตารางด้านล่าง ชนิดของบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมกับประเภทของอาหารแปรรูป ประเภทอาหาร  ชนิดบรรจุภัณฑ์  คำแนะนำ  1. อาหารผ่านการอบแห้ง  1.1 ซองพลาสติก PE  มีราคาถูกและปิดผนึกด้วยความร้อนได้ง่าย แต่ไม่สามารถป้องกันความชื้น   1.2 ซองพลาสติก PP  สามมารถป้องกันความชื้นได้ดี แต่ปิดผนึกยากกว่าฟิล์ม PE เนื้อพลาสติกมีความใสช่วยเพิ่มคุณค่าสินค้า    1.3 เซลโลเฟลนหรือกระดาษแก้ว  สามารถป้องกันความชื้นได้ระดับหนึ่งมักนิยมใช้ห่อปิดปลาย (Twist Wrap)    1.4 กระป๋องพลาสติกหรือกระบอกพลาสติกมีฝาปิด  เห็นสินค้าได้รอบตัว ควรปิดฝาด้วยเทปให้สนิท    1.5 ถาดพลาสติกใสชนิดมีฝาเป็นแบบกาบหอย (Clam Shell)  ควรปิดฝาด้วยความร้อน หรือใช้เทปใสปิดสนิทให้รอบถาด แทนที่จะใช้ลวดตะเข็บ    1.6 กระป๋องโลหะ  สามารถสร้างจุดเด่นที่ดีให้แก่สินค้าและแปลกใหม่ แต่มีมูลค่าสูง    1.7กระป๋องกระดาษ  คล้ายคลึงกับกระป๋องโลหะแต่พิมพ์สวยงามได้ง่ายกว่า    1.8 ถุงฟิล์มพลาสติกหลายชั้น อาจใช้แบบมีก้นวางตั้งได้ อาจมีซิปล็อคด้วย  เป็นบรรจุภัณฑ์รูปลักษณ์ใหม่ก่อให้เกิดความสะดวกในการบริโภค และสามารถใช้เทคนิคระบบบรรจุภัณฑ์ใหม่ๆ เช่น ระบบสุญญากาศ การเติมแก๊ส เป็นต้น ซึ่งจะช่วยยืดอายุอาหารเก็บได้นาน 2. อาหารหมักดอง  2.1 กระป๋องโลหะ   เหมาะกับอาหารที่ต้องผ่านการฆ่าเชื้อ มีขนาดมาตรฐานจัดหาเองได้ง่าย แต่จะไม่เหมาะกับอาหารที่มีความเป็นกรดสูง เพราะกรดอาจกร่อบแล็กเกอร์ที่เคลือบด้านในกระป๋อง    2.2 บรรจุภัณฑ์แก้ว เหมาะกับอาหารที่ต้องผ่านการฆ่าเชื้อ ทั้งนี้จะต้องใช้ฝาปิดได้สนิท ความใสและคุณสมบัติของแก้วมีส่วนช่วยเพิ่มคุณค่าของสินค้า   2.3 ถุงพลาสติก PE เหมาะกับการจำหน่ายวันต่อวัน   2.4 ปี๊บ ใช้เป็นบรรจุภัณฑ์ขนส่ง ถ้าใช้ปี๊บเปล่าควรพิจารณาสารเคลือบที่เหมาะสม หรืออาจใช้ถุง PE อย่างหนาเป็นบรรจุภัณฑ์ชั้นใน   2.5 ถุงต้มได้ หรือ Retort Pouch โครงสร้างพื้นฐานเป็นฟิล์มเคลือบของ PET เคลือบกับเปลวอะลูมิเนียมและ CPP สามารถฆ่าเชื้อสินค้าพร้อมถุงได้ ถุงอาจมีราคาแพงแต่จะช่วยลดค่าขนส่งและช่วยถนอมคุณค่าอาหารได้ดีกว่าอาหารกระป๋อง 3. อาหารถนอมด้วยการฆ่าเชื้อที่มีความร้อนสูง 3.1 ขวดแก้ว มีขนาดขวดมาตรฐานจากผู้ผลิต ควรเลือกฝาที่มีคุณภาพสูง ทนอุณหภูมิฆ่าเชื้อได้   3.2 กระป๋อง หรือ ซองพลาสติกทนความร้อนสูง (Retort Pouch)  มีขนาดมาตรฐานและฆ่าเชื้อได้ง่าย ถุงฟิล์มเคลือบหลายชั้นมีศักยภาพสูง   3.3 ถุงพลาสติกในกล่องกระดาษลูกฟูก (Bag in Box)  พิจารณาใช้พลาสติกที่ฆ่าเชื้อด้วยความร้อนได้ เช่น CPP สามารถลดต้นทุนขนส่งได้  4. เครื่องเทศและผงปรุงรส  4.1 ขวดแก้ว  บรรจุภัณฑ์ที่สามารถเก็บกลิ่นได้ดี ไม่ยอมให้อากาศเข้าไปทำปฏิกิริยากับเครื่องเทศ สร้างภาพพจน์ของสินค้าให้ดูมีราคา   4.2 ขวดพลาสติก ควรพิจารณาเลือกพลาสติกที่มีความหนาแน่นสูง เช่น HDPE , PET เพื่อป้องกันกลิ่นซึมผ่านบรรจุภัณฑ์   4.3 ถุงเคลือบหลายชั้น (Laminated Film) เป็นบรรจุภัณฑ์ด้วยอะลูมิเนียม ซึ่งสามารถเก็บรักษากลิ่นได้ดีและป้องกันความชื้นได้ดี 5. ขนมเบเกอรี่และขนมหวาน 5.1 กล่องกระดาษแป้ง บรรจุภัณฑ์ที่สามารถพิมพ์ตกแต่งได้อย่างสวยงาม ราคาถูก   5.2 ถาดพลาสติกใสแบบกาบหอย (Clam Shell) สามารถมองเห็นสินค้า เพิ่มคุณค่าให้แก่สินค้า ถ้าใช้พลาสติกที่มีอัตราการซึมผ่านของก๊าซน้อย สามารถใช้เทคนิคระบบบรรจุภัณฑ์สมัยใหม่ เช่น การปรับสภาวะโดยการฉีดก๊าซเฉื่อย (ไนโตรเจนหรือคาร์บอนได้ออกไซด์) เพื่อยืดอายุอาหาร แต่ตัวฝาต้องปิดสนิทด้วยความร้อนได้   5.3 ถาดพลาสติกหรือกระดาษที่ปิดฝาด้วยความร้อนบนแผ่นฟิล์ม   ราคาถูกกว่า แต่ต้องคัดเลือกประเภทของพลาสติกให้เหมาะกับสินค้า    5.4 ถาดอะลูมิเนียมพร้อมฝาทำด้วยอะลูมิเนียมหรือกระดาษเคลือบพลาสติกหรือพลาสติก  มีราคาสูงแต่สามารถปกป้องรักษาคุณภาพสินค้าไว้ได้นาน เหมาะสำหรับแช่เย็นหรือแช่แข็ง 6. นมหรือไอศกรีม  6.1 ถ้วยหรือขวดพลาสติกปิดฝาด้วยกระดาษหรือฟิล์ม  เป็นบรรจุภัณฑ์ที่มีราคาถูกแต่เก็บได้ไม่เกิน 1 สัปดาห์   6.2 ซองเคลือบหลายชั้น (Laminated Film)    ชั้นพลาสติกหลายชั้น อาจมีชั้นที่ป้องกันแสง UV เพื่อยืดอายุสินค้า   6.3 กล่องเคลือบหลายชั้นดัวยกระดาษแข็งที่ใช้กับระบบฆ่าเชื้อ UHT เป็นวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ใช้เทคโนโลยีการผลิตสูง มีราคาสูง แต่สามารถถนอมรักษาอาหารได้นาน   6.4 ถ้วยหรือถ้วยกระดาษ เป็นบรรจุภัณฑ์ที่มีศักยภาพในการสร้างความยอมรับได้มากโดยเฉพาะสินค้าส่งออก เพราะประเทศที่พัฒนาแล้วถือว่ากระดาษเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม     บรรจุภัณฑ์อาหารที่นิยมใช้จากตารางด้านบนจะพบว่า มีบรรจุภัณฑ์ที่ใช้บรรจุใส่อาหารอยู่เป็นจำนวนมาก และบรรจุภัณฑ์แต่ละประเภทมีคุณลักษณะ มีความเหมาะสมในการบรรจุอาหารแต่ละประเภทแตกต่างกัน จากสภาพการแข่งขันทางการตลาด ทำให้ผู้ประกอบการต้องการพัฒนาคุณภาพสินค้า เพื่อสร้างความพึงพอใจให้แก่ผู้บริโภค การพัฒนาบรรจุภัณฑ์ใหม่ๆ มาแทนที่บรรจุภัณฑ์เดิมที่มีอยู่ในตลาด จึงเป็นอีกแนวทางในการเอาชนะใจผู้บริโภค ด้วยเหตุนี้ผู้ประกอบการรุ่นใหม่ จึงมีความจำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องมีความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับบรรจุภัณฑ์แต่ละประเภท อันได้แก่ บรรจุภัณฑ์ผลิตจากเยื่อและกระดาษ บรรจุภัณฑ์พลาสติก บรรจุภัณฑ์โลหะ และบรรจุภัณฑ์แก้ว

  • 31
    03 2560
    แนวทางการยืดอายุอาหารและเครื่องดื่ม

        ขบวนการแปรรูปอาหารและเครื่องดื่มที่นิยมทั่วไปได้แก่         1. การใช้ความร้อน ได้แก่ วิธีการพาสเจอร์ไรซ์ ใช้ความร้อนค่อนข้างต่ำ นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์นม เครื่องดื่ม หรือการผัดให้ความร้อนน้ำพริก การสเตอริไรซ์ ใช้ความร้อนภานใต้ความดัน นิยมใช้ในอาหารกระป๋อง หรือบรรจุซองรีทอรท                2. การทำให้แห้ง ได้แก่ การส่งผ่านความร้อนไปยังอาหารโดยใช้ลมร้อน การส่งผ่านความร้อนผ่านแผ่นโลหะ การทำแห้งแบบระเหิด (Freeze Drying)         3.การใช้ความเย็น ได้แก่ การใช้ความเย็นระดับเหนือจุดเยือกแข็ง (Chilling, Refrigerate) การแช่เยือกแข็ง (Freezing)               4.การทอด ได้แก่ การทอดแบบน้ำมันตื้น การทอดแบบน้ำมันท่วม การทอดแบบสุญญากาศ         5.การหมัก (Fermentation) ได้แก่ ผลไม้ดอง หรือ ผักดอง       แนวทางในการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มที่ผ่านการแปรรูป     จากที่เราทราบว่าปัจจัยที่เท่าให้อาหารเสื่อมอาหารคือ ความชื้น แก๊สออกซิเจน แสง และเชื้อจุลินทรีย์ ดังนั้นการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม เราจะต้องปกป้องผลิตภัณฑ์จากปัจจัยดังกล่าว         1. ปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากความชื้น โดยการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่สามารถลดการซึมผ่านของไอน้ำได้ดี (มีค่า Water vapor transmission rate ต่ำ) ซึ่งมักจะเป็นพลาสติกแบบหลายชั้นประกอบกัน หรือมีการใช้สารดูดความชื้น (Silica gel)         2. ปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากแก๊สออกซิเจน โดยการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่สามารถลดการซึมผ่านของแก๊ส (มีค่า Gas transmission rate ต่ำ) ร่วมกับการใช้สารดูดซับออกซิเจน หรือใช้การบรรจุสุญญากาศ เป็นการปิดผนึกบรรจุภัณฑ์ด้วยการดึงอากาศในในบรรจุภัณฑ์ออกและไม่ให้อากาศจากภายนอกซึมผ่านเข้าไปในบรรจุภัณฑ์           รวมถึงการเติมแก๊สไนโตรเจน เพื่อไล่แก๊สออกซิเจนภายในบรรจุโดยใช้ไนโตรเจนเข้าไปแทนที่ ทำให้บรรจุภัณฑ์พองด้วยแก๊สไนโตรเจน วิธีนี้จะเหมาะกับผลิตภัณฑ์อาหารทอด           3. การใช้สารเคมีในการยืดอายุอาหารและเครื่องดื่ม ได้แก่ สารกันเสีย (Preservatives/ Antimicrobial additives) เช่น กรดเบนโซอิก ป้องกันการเสื่อมเสียจากยีสต์และรา , ไนเทรตและไนไทรท์ ยับยั้งการเจริญของเซลล์, การงอกของสปอร์ และจะมีประสิทธิภาพดี เมื่ออยู่ในอาหารที่มี pH 5.0-5.5 กรด นอกจากจะให้รสเปรี้ยว แล้วยังช่วยยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ กรดที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่นกรดซิตริก , กรดแอซิติก และ กรดแลกติก กรดเหมาะที่ใช้กับผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม และอาหารที่มีความเป็นกรดสูง สารปฏิชีวนะ (Antibiotics) ยับยั้งแบคทีเรีย โดยยับยั้งการสร้างโปรตีน สารกันหืน (Antioxidants) ทำหน้าที่ป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันและผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน ป้องกันเกิดการเปลี่ยนแปลงทางด้านกลิ่นรส, คุณค่าทางอาหาร สารป้องกันการเกิดสีน้ำตาล (Anti browning additives) สารที่นิยมใช้ได้แก่ TBHQ (Tertiary butylhydroquinone) , BHA (Butylated hydroxyanisole) , BHT (Butylated hydroxytoluene) , PG (Propyl gallate) และวิตะมิน อี (Tocopherol) อีมัลซิไฟเออร์และสารช่วยความคงตัว (Emulsifiers and Surfactants) รักษาคุณสมบัติทางกายภาพให้กับอาหารประเภทอิมัลชัน (emulsion) คงตัว (อาหารพวกนม, เนย, สลัดครีม,ไอศกรีม) ทำให้อาหารประเภทนี้ไม่แยกชั้น

  • 29
    03 2560
    การทดสอบหาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารในสภาวะเร่ง

        ปัจจัยที่มีผลต่ออายุการเก็บรักษาอาหาร เช่น คุณลักษณะของอาหาร (เช่น องค์ประกอบ สูตรอาหาร pH, aw) กระบวนการบรรจุ (เช่น ตัวแปรต่าง ๆ ในระหว่างบรรจุ) บรรจุภัณฑ์ (เช่น วัสดุที่ใช้ทําบรรจุภัณฑ์ สมบัติของบรรจุภัณฑ์) และสภาพแวดล้อมในระหว่างเก็บและขนส่ง (เช่น RH อุณหภูมิ แสง ความดัน น้ำไอน้ำ แก๊ส แรงเชิงกล) หากปรับปัจจัยดังกล่าวให้เหมาะสม จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารได้ ตัวอย่างเช่น การเลือกใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ไม่เหมาะสม ทําให้ขนมที่กรอบเปลี่ยนเป็นอ่อนนุ่มได้ เนื่องจากไอน้ำซึมผ่านวัสดุนั้นได้ ทําให้ขนมดูดไอน้ำ แต่ถ้าเลือกใช้พลาสติกชนิดที่ป้องกันการซึมผ่านของไอน้ำได้ดีมาทําบรรจุภัณฑ์ ก็จะรักษาความกรอบของขนมได้นานขึ้น     การประเมินอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร จะกำหนดให้แน่นอนนั้นค่อนข้างจะลำบาก เนื่องจากอาหารมีส่วนผสมของวัตถุดิบหลากหลายชนิด และส่วนผสมดังกล่าวมีการทำปฏิกิริยาที่แตกต่างกันต่อสภาพสิ่งแวดล้อมภายในและภายนอกบรรจุภัณฑ์ อย่างไรก็ตามผู้เชี่ยวชาญทางด้านอาหาร จุลชีววิทยา เคมี ต่างได้ระดมความสามารถ เพื่อหาวิธีการที่จะประเมินอายุของผลิตภัณฑ์อาหารให้ใกล้เคียงที่สุดเท่าที่จะทำได้ โดยแยกสาเหตุที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพเป็นสาเหตุหลักและสาเหตุรอง     ปัจจัยหลักที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพประกอบด้วยปัจจัยภายใต้ตัวผลิตภัณฑ์อาหารและปัจจัยภายนอก ปัจจัยทั้ง 2 ด้านนี้ ต้องวิเคราะห์แยกออกจากกันในการประเมินหาอายุของผลิตภัณฑ์อาหาร ปัจจัยภายในเริ่มจากการเก็บเกี่ยววัตถุดิบ การแปรรูปอาหาร และปฏิกิริยาต่างๆ ที่อาจเกิดขึ้น อันได้แก่ ปฏิกิริยาชีวเคมี ปฏิกิริยาทางเคมี และปฏิกิริยาทางกายภาพ ส่วนปัจจัยภายนอกที่สำคัญได้แก่ ความชื้น อากาศ และแสง บางครั้งอาจจะเกิดจากปฏิกิริยาระหว่างวัสดุบรรจุภัณฑ์และตัวผลิตภัณฑ์อาหาร     หลักเกณฑ์ในการประเมินอายุของอาหารโดยทั่วไป ใช้วิธีการคำนวณจากน้ำหนักที่เพิ่มต่อหน่วยเวลาอันสืบเนื่องจากการดูดความชื้นและออกซิเจน ภายใต้สภาวะเร่งที่มีความชื้นและออกซิเจนมากกว่าสภาวะปกติโดยใช้ข้อสมมุติฐานว่าการเพิ่มของน้ำหนักที่เกิดจากความแตกต่างของความดันระหว่างภายนอกและภายในบรรจุภัณฑ์ โดยการซึมผ่านทั่วผิวของบรรจุภัณฑ์ การเพิ่มน้ำหนักของอากาศจะมีผลโดยตรงต่อการเสื่อมคุณภาพของอาหาร นอกจากการคำนวณแล้ว การประเมินอายุของอาหารโดยการเก็บผลิตภัณฑ์อาหารในสภาวะจริงเพื่อเฝ้าสังเกตการเปลี่ยนแปลงของคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์อาหาร จนกว่าผลิตภัณฑ์นั้นไม่เป็นที่ยอมรับจากกลุ่มเป้าหมายถือเป็นอายุการเก็บรักษาจริง     การประเมินอายุขัยของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยการคำนวณจากแบบจำลองที่สร้างขึ้นมานั้น ไม่ได้พิจารณาปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมของการขนส่ง แม้ว่าตัวผลิตภัณฑ์อาหารจะไม่แตกหักด้วยอันตรายทางกายภาพ แต่ผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพระหว่างการขนส่ง มีบทบาทต่ออัตราการซึมผ่านของวัสดุ การประเมินอายุขัยที่ได้จากห้องปฏิบัติการจึงจำเป็นอย่างยิ่งจะต้องทำการทดสอบในภาคสนามหรือทดสอบด้วยการขนส่งจริง     นอกจากนี้ความแปรปรวนของปัจจัยต่างๆ ที่เกิดระหว่างการขนส่ง ยังแปรตามตำแหน่งของบรรจุภัณฑ์ขนส่ง ตำแหน่งตรงสี่มุมของบรรจุภัณฑ์ การขนส่งในลังขนาดใหญ่ย่อมมีโอกาสได้รับอุณหภูมิแตกต่างจากบรรจุภัณฑ์ที่อยู่ในชั้นของลังขนาดใหญ่สินค้า ถ้ามีการจัดเรียงวางบรรจุภัณฑ์ลังขนาดใหญ่ให้มีการถ่ายเทได้ดีโดยการจัดให้มีช่องว่างมากขึ้น นั่นหมายความว่าค่าขนส่งจะสูงตามขึ้น     ปัจจัยต่างๆ ที่เกี่ยวข้องเหล่านี้ย่อมมีผลกระทบต่อต้นทุนค่าใช้จ่าย จุดมุ่งหมายในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและบรรจุภัณฑ์ คือ หาทางออกหรือแนวทางการแก้ปัญหาที่เสียค่าใช้จ่ายโดยรวมน้อยที่สุด ด้วยเหตุนี้ การสร้างแบบจำลองเพื่อใช้ในการประเมินอายุขัยของผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมบรรจุภัณฑ์จึงจำต้องศึกษาระบบทั้งหมด ในขณะเดียวกันแบบจำลองที่สร้างขึ้นจำต้องมีการปรับปรุงพัฒนาอยู่เสมอ และยังต้องได้รับความร่วมมือจากทุกฝ่ายที่เกี่ยวข้อง เพื่อผลสำเร็จในการประเมินอายุขัยของผลิตภัณฑ์อาหารและบรรจุภัณฑ์     การประเมินอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์หนึ่งๆ ที่ผ่านการหีบห่อแล้ว ณ อุณหภูมิหนึ่ง ไม่เพียงแต่ใช้ข้อมูลของผลิตภัณฑ์แต่ยังใช้ข้อมูลจากกระบวนกา รและบรรยากาศที่ผลิตภัณฑ์ผ่านการแปรรูป การที่คุณภาพของอาหารลดลงหรือเกิดการเสื่อมเสียของอาหารขึ้น เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางด้านเคมี กายภาพและจุลินทรีย์ การทดสอบอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อาหารมี 2 วิธีคือ       1. การทดสอบในสภาวะปกติ โดยการเก็บผลิตภัณฑ์ทดสอบไว้ที่สภาวะควบคุมปกติ สุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์มาตรวจสอบคุณภาพเป็นระยะๆ จนกระทั่งผลิตภัณฑ์เสื่อมคุณภาพจนไม่เป็นที่ยอมรับ กำหนดอายุการเก็บตั้งแต่เริ่มต้นจนถึงผลิตภัณฑ์เสื่อมคุณภาพจนไม่เป็นที่ยอมรับ เป็นอายุการเก็บ ของผลิตภัณฑ์นั้น       2. การทดสอบในสภาวะเร่ง โดยการเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ที่สภาวะควบคุมที่สามารถเร่งการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ได้ เช่น อุณหภูมิสูงกว่าปกติ ความเข้มข้นของออกซิเจนสูงกว่าปกติ เป็นต้น สภาวะการเก็บเหล่านี้จะทำให้เกิดการเสื่อมเสียเร็วขึ้น ระยะเวลาที่ใช้ในการทดสอบจึงสั้นลง จากนั้นนำค่าไปแปรผลเป็นอายุการเก็บที่สภาวะปกติ เช่น อาหารชนิดหนึ่งมีอายุการเก็บ 60 วันที่สภาวะปกติและ 15 วันที่สภาวะเร่ง ดังนั้นอายุการเก็บ 1 วันที่สภาวะเร่งจะเท่ากับ 4 วันที่สภาวะปกติ     การทดสอบอายุการเก็บรักษาในสภาวะเร่ง โดยทั่วไปจะเก็บในสภาพที่มีอุณหภูมิสูง คือ 55 oC หรือมีความชื้นของบรรยากาศ (Rh) สูงกว่า 80% ซึ่งผลิตภัณฑ์อาหารที่จะทดสอบจำต้องบรรจุในบรรจุภัณฑ์ตามจริงที่จะนำออกจำหน่าย (คือบรรจุภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติตามที่ได้คัดเลือกแล้ว) การทดสอบในสภาวะเร่งต้องใช้เครื่องมือที่สามารถควบคุมอุณหภูมิ และความชื้นได้ ซึ่งผู้ประกอบการรายเล็ยที่ไม่มีเครื่องมือจะใช้การส่งตรวจที่ห้องปฏิบัติการภายนอกได้