คุณภาพและมาตรฐาน

เว็บไซต์ภายใต้กรม ฯ

การทดสอบหาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารในสภาวะเร่ง

    ปัจจัยที่มีผลต่ออายุการเก็บรักษาอาหาร เช่น คุณลักษณะของอาหาร (เช่น องค์ประกอบ สูตรอาหาร pH, aw) กระบวนการบรรจุ (เช่น ตัวแปรต่าง ๆ ในระหว่างบรรจุ) บรรจุภัณฑ์ (เช่น วัสดุที่ใช้ทําบรรจุภัณฑ์ สมบัติของบรรจุภัณฑ์) และสภาพแวดล้อมในระหว่างเก็บและขนส่ง (เช่น RH อุณหภูมิ แสง ความดัน น้ำไอน้ำ แก๊ส แรงเชิงกล) หากปรับปัจจัยดังกล่าวให้เหมาะสม จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารได้ ตัวอย่างเช่น การเลือกใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ไม่เหมาะสม ทําให้ขนมที่กรอบเปลี่ยนเป็นอ่อนนุ่มได้ เนื่องจากไอน้ำซึมผ่านวัสดุนั้นได้ ทําให้ขนมดูดไอน้ำ แต่ถ้าเลือกใช้พลาสติกชนิดที่ป้องกันการซึมผ่านของไอน้ำได้ดีมาทําบรรจุภัณฑ์ ก็จะรักษาความกรอบของขนมได้นานขึ้น

    การประเมินอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร จะกำหนดให้แน่นอนนั้นค่อนข้างจะลำบาก เนื่องจากอาหารมีส่วนผสมของวัตถุดิบหลากหลายชนิด และส่วนผสมดังกล่าวมีการทำปฏิกิริยาที่แตกต่างกันต่อสภาพสิ่งแวดล้อมภายในและภายนอกบรรจุภัณฑ์ อย่างไรก็ตามผู้เชี่ยวชาญทางด้านอาหาร จุลชีววิทยา เคมี ต่างได้ระดมความสามารถ เพื่อหาวิธีการที่จะประเมินอายุของผลิตภัณฑ์อาหารให้ใกล้เคียงที่สุดเท่าที่จะทำได้ โดยแยกสาเหตุที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพเป็นสาเหตุหลักและสาเหตุรอง

    ปัจจัยหลักที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพประกอบด้วยปัจจัยภายใต้ตัวผลิตภัณฑ์อาหารและปัจจัยภายนอก ปัจจัยทั้ง 2 ด้านนี้ ต้องวิเคราะห์แยกออกจากกันในการประเมินหาอายุของผลิตภัณฑ์อาหาร ปัจจัยภายในเริ่มจากการเก็บเกี่ยววัตถุดิบ การแปรรูปอาหาร และปฏิกิริยาต่างๆ ที่อาจเกิดขึ้น อันได้แก่ ปฏิกิริยาชีวเคมี ปฏิกิริยาทางเคมี และปฏิกิริยาทางกายภาพ ส่วนปัจจัยภายนอกที่สำคัญได้แก่ ความชื้น อากาศ และแสง บางครั้งอาจจะเกิดจากปฏิกิริยาระหว่างวัสดุบรรจุภัณฑ์และตัวผลิตภัณฑ์อาหาร

    หลักเกณฑ์ในการประเมินอายุของอาหารโดยทั่วไป ใช้วิธีการคำนวณจากน้ำหนักที่เพิ่มต่อหน่วยเวลาอันสืบเนื่องจากการดูดความชื้นและออกซิเจน ภายใต้สภาวะเร่งที่มีความชื้นและออกซิเจนมากกว่าสภาวะปกติโดยใช้ข้อสมมุติฐานว่าการเพิ่มของน้ำหนักที่เกิดจากความแตกต่างของความดันระหว่างภายนอกและภายในบรรจุภัณฑ์ โดยการซึมผ่านทั่วผิวของบรรจุภัณฑ์ การเพิ่มน้ำหนักของอากาศจะมีผลโดยตรงต่อการเสื่อมคุณภาพของอาหาร นอกจากการคำนวณแล้ว การประเมินอายุของอาหารโดยการเก็บผลิตภัณฑ์อาหารในสภาวะจริงเพื่อเฝ้าสังเกตการเปลี่ยนแปลงของคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์อาหาร จนกว่าผลิตภัณฑ์นั้นไม่เป็นที่ยอมรับจากกลุ่มเป้าหมายถือเป็นอายุการเก็บรักษาจริง

    การประเมินอายุขัยของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยการคำนวณจากแบบจำลองที่สร้างขึ้นมานั้น ไม่ได้พิจารณาปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมของการขนส่ง แม้ว่าตัวผลิตภัณฑ์อาหารจะไม่แตกหักด้วยอันตรายทางกายภาพ แต่ผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพระหว่างการขนส่ง มีบทบาทต่ออัตราการซึมผ่านของวัสดุ การประเมินอายุขัยที่ได้จากห้องปฏิบัติการจึงจำเป็นอย่างยิ่งจะต้องทำการทดสอบในภาคสนามหรือทดสอบด้วยการขนส่งจริง

    นอกจากนี้ความแปรปรวนของปัจจัยต่างๆ ที่เกิดระหว่างการขนส่ง ยังแปรตามตำแหน่งของบรรจุภัณฑ์ขนส่ง ตำแหน่งตรงสี่มุมของบรรจุภัณฑ์ การขนส่งในลังขนาดใหญ่ย่อมมีโอกาสได้รับอุณหภูมิแตกต่างจากบรรจุภัณฑ์ที่อยู่ในชั้นของลังขนาดใหญ่สินค้า ถ้ามีการจัดเรียงวางบรรจุภัณฑ์ลังขนาดใหญ่ให้มีการถ่ายเทได้ดีโดยการจัดให้มีช่องว่างมากขึ้น นั่นหมายความว่าค่าขนส่งจะสูงตามขึ้น

    ปัจจัยต่างๆ ที่เกี่ยวข้องเหล่านี้ย่อมมีผลกระทบต่อต้นทุนค่าใช้จ่าย จุดมุ่งหมายในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและบรรจุภัณฑ์ คือ หาทางออกหรือแนวทางการแก้ปัญหาที่เสียค่าใช้จ่ายโดยรวมน้อยที่สุด ด้วยเหตุนี้ การสร้างแบบจำลองเพื่อใช้ในการประเมินอายุขัยของผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมบรรจุภัณฑ์จึงจำต้องศึกษาระบบทั้งหมด ในขณะเดียวกันแบบจำลองที่สร้างขึ้นจำต้องมีการปรับปรุงพัฒนาอยู่เสมอ และยังต้องได้รับความร่วมมือจากทุกฝ่ายที่เกี่ยวข้อง เพื่อผลสำเร็จในการประเมินอายุขัยของผลิตภัณฑ์อาหารและบรรจุภัณฑ์

    การประเมินอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์หนึ่งๆ ที่ผ่านการหีบห่อแล้ว ณ อุณหภูมิหนึ่ง ไม่เพียงแต่ใช้ข้อมูลของผลิตภัณฑ์แต่ยังใช้ข้อมูลจากกระบวนกา รและบรรยากาศที่ผลิตภัณฑ์ผ่านการแปรรูป การที่คุณภาพของอาหารลดลงหรือเกิดการเสื่อมเสียของอาหารขึ้น เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางด้านเคมี กายภาพและจุลินทรีย์ การทดสอบอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อาหารมี 2 วิธีคือ

      1. การทดสอบในสภาวะปกติ โดยการเก็บผลิตภัณฑ์ทดสอบไว้ที่สภาวะควบคุมปกติ สุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์มาตรวจสอบคุณภาพเป็นระยะๆ จนกระทั่งผลิตภัณฑ์เสื่อมคุณภาพจนไม่เป็นที่ยอมรับ กำหนดอายุการเก็บตั้งแต่เริ่มต้นจนถึงผลิตภัณฑ์เสื่อมคุณภาพจนไม่เป็นที่ยอมรับ เป็นอายุการเก็บ ของผลิตภัณฑ์นั้น

      2. การทดสอบในสภาวะเร่ง โดยการเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ที่สภาวะควบคุมที่สามารถเร่งการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ได้ เช่น อุณหภูมิสูงกว่าปกติ ความเข้มข้นของออกซิเจนสูงกว่าปกติ เป็นต้น สภาวะการเก็บเหล่านี้จะทำให้เกิดการเสื่อมเสียเร็วขึ้น ระยะเวลาที่ใช้ในการทดสอบจึงสั้นลง จากนั้นนำค่าไปแปรผลเป็นอายุการเก็บที่สภาวะปกติ เช่น อาหารชนิดหนึ่งมีอายุการเก็บ 60 วันที่สภาวะปกติและ 15 วันที่สภาวะเร่ง ดังนั้นอายุการเก็บ 1 วันที่สภาวะเร่งจะเท่ากับ 4 วันที่สภาวะปกติ

    การทดสอบอายุการเก็บรักษาในสภาวะเร่ง โดยทั่วไปจะเก็บในสภาพที่มีอุณหภูมิสูง คือ 55 oC หรือมีความชื้นของบรรยากาศ (Rh) สูงกว่า 80% ซึ่งผลิตภัณฑ์อาหารที่จะทดสอบจำต้องบรรจุในบรรจุภัณฑ์ตามจริงที่จะนำออกจำหน่าย (คือบรรจุภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติตามที่ได้คัดเลือกแล้ว) การทดสอบในสภาวะเร่งต้องใช้เครื่องมือที่สามารถควบคุมอุณหภูมิ และความชื้นได้ ซึ่งผู้ประกอบการรายเล็ยที่ไม่มีเครื่องมือจะใช้การส่งตรวจที่ห้องปฏิบัติการภายนอกได้