คุณภาพและมาตรฐาน

เว็บไซต์ภายใต้กรม ฯ

แนวทางการยืดอายุอาหารและเครื่องดื่ม

    ขบวนการแปรรูปอาหารและเครื่องดื่มที่นิยมทั่วไปได้แก่

        1. การใช้ความร้อน ได้แก่ วิธีการพาสเจอร์ไรซ์ ใช้ความร้อนค่อนข้างต่ำ นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์นม เครื่องดื่ม หรือการผัดให้ความร้อนน้ำพริก การสเตอริไรซ์ ใช้ความร้อนภานใต้ความดัน นิยมใช้ในอาหารกระป๋อง หรือบรรจุซองรีทอรท

  

 

 

        2. การทำให้แห้ง ได้แก่ การส่งผ่านความร้อนไปยังอาหารโดยใช้ลมร้อน การส่งผ่านความร้อนผ่านแผ่นโลหะ การทำแห้งแบบระเหิด (Freeze Drying)

        3.การใช้ความเย็น ได้แก่ การใช้ความเย็นระดับเหนือจุดเยือกแข็ง (Chilling, Refrigerate) การแช่เยือกแข็ง (Freezing)

 

 

 

        4.การทอด ได้แก่ การทอดแบบน้ำมันตื้น การทอดแบบน้ำมันท่วม การทอดแบบสุญญากาศ

        5.การหมัก (Fermentation) ได้แก่ ผลไม้ดอง หรือ ผักดอง

 

 

 

แนวทางในการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มที่ผ่านการแปรรูป

    จากที่เราทราบว่าปัจจัยที่เท่าให้อาหารเสื่อมอาหารคือ ความชื้น แก๊สออกซิเจน แสง และเชื้อจุลินทรีย์ ดังนั้นการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม เราจะต้องปกป้องผลิตภัณฑ์จากปัจจัยดังกล่าว

        1. ปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากความชื้น โดยการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่สามารถลดการซึมผ่านของไอน้ำได้ดี (มีค่า Water vapor transmission rate ต่ำ) ซึ่งมักจะเป็นพลาสติกแบบหลายชั้นประกอบกัน หรือมีการใช้สารดูดความชื้น (Silica gel)

        2. ปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากแก๊สออกซิเจน โดยการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่สามารถลดการซึมผ่านของแก๊ส (มีค่า Gas transmission rate ต่ำ) ร่วมกับการใช้สารดูดซับออกซิเจน หรือใช้การบรรจุสุญญากาศ เป็นการปิดผนึกบรรจุภัณฑ์ด้วยการดึงอากาศในในบรรจุภัณฑ์ออกและไม่ให้อากาศจากภายนอกซึมผ่านเข้าไปในบรรจุภัณฑ์

 

 

 

    รวมถึงการเติมแก๊สไนโตรเจน เพื่อไล่แก๊สออกซิเจนภายในบรรจุโดยใช้ไนโตรเจนเข้าไปแทนที่ ทำให้บรรจุภัณฑ์พองด้วยแก๊สไนโตรเจน วิธีนี้จะเหมาะกับผลิตภัณฑ์อาหารทอด

 

        3. การใช้สารเคมีในการยืดอายุอาหารและเครื่องดื่ม ได้แก่

  • สารกันเสีย (Preservatives/ Antimicrobial additives) เช่น กรดเบนโซอิก ป้องกันการเสื่อมเสียจากยีสต์และรา , ไนเทรตและไนไทรท์ ยับยั้งการเจริญของเซลล์, การงอกของสปอร์ และจะมีประสิทธิภาพดี เมื่ออยู่ในอาหารที่มี pH 5.0-5.5
  • กรด นอกจากจะให้รสเปรี้ยว แล้วยังช่วยยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ กรดที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่นกรดซิตริก , กรดแอซิติก และ กรดแลกติก กรดเหมาะที่ใช้กับผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม และอาหารที่มีความเป็นกรดสูง
  • สารปฏิชีวนะ (Antibiotics) ยับยั้งแบคทีเรีย โดยยับยั้งการสร้างโปรตีน
  • สารกันหืน (Antioxidants) ทำหน้าที่ป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันและผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน ป้องกันเกิดการเปลี่ยนแปลงทางด้านกลิ่นรส, คุณค่าทางอาหาร
  • สารป้องกันการเกิดสีน้ำตาล (Anti browning additives) สารที่นิยมใช้ได้แก่ TBHQ (Tertiary butylhydroquinone) , BHA (Butylated hydroxyanisole) , BHT (Butylated hydroxytoluene) , PG (Propyl gallate) และวิตะมิน อี (Tocopherol)
  • อีมัลซิไฟเออร์และสารช่วยความคงตัว (Emulsifiers and Surfactants) รักษาคุณสมบัติทางกายภาพให้กับอาหารประเภทอิมัลชัน (emulsion) คงตัว (อาหารพวกนม, เนย, สลัดครีม,ไอศกรีม) ทำให้อาหารประเภทนี้ไม่แยกชั้น