คุณภาพและมาตรฐาน

เว็บไซต์ภายใต้กรม ฯ

แนวโน้มอุตสาหกรรมและขนาดตลาดของธุรกิจแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร

    ประเทศไทยเป็นแหล่งเพาะปลูกที่สำคัญของโลก มีผลผลิตทางการเกษตรที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นข้าว อ้อย มันสำปะหลัง รวมถึงผักและผลไม้ ไทยผลิตสินค้าทางการเกษตรออกสู่ตลาดทั้งในและต่างประเทศ แต่ในบางฤดูกาลพบว่า ผลผลิตทางการเกษตรที่ออกมาพร้อมๆมีปริมาณล้นตลาด ทำให้ราคาตกต่ำ การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร เป็นการนำเอาผลผลิตทางการเกษตรมาผ่านกระบวนการต่างๆ เพื่อให้เก็บรักษาผลผลิตทางเกษตรไว้ได้นานก่อนถึงตลาดและผู้ซื้อ การนำผลผลิตทางการเกษตรมาแปรรูปจะช่วยป้องกันปัญหาผลผลิตสดล้นตลาด ซึ่งช่วยยกระดับราคาผลิตผลไม่ให้ตกต่ำ และยังเป็นการเพิ่มมูลค่าของผลผลิตทางการเกษตร

    การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรเป็นอาหารในระดับอุตสาหกรรมสามารถรองรับวัตถุดิบเป็นจำนวนมากได้ โดยขบวนการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรเป็นอาหารในระดับอุตสาหกรรมที่ได้มาตรฐานความปลอดภัยต่อผู้บริโภค ทำให้ผลิตภัณฑ์แปรรูปอาหารไทยเป็นที่รู้จักและได้รับการยอมรับในระดับสากล จนสามารถขยายตลาดการค้าออกไปสู่ต่างประเทศช่วยเพิ่มพูนรายได้ให้แก่ประเทศได้เป็นอย่างดี

    การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร อาศัยหลักการแปรรูปแบบผสมผสานที่เรียกว่า Hurdle Technology ซึ่งเป็นกรรมวิธีการแปรรูปที่ใช้วิธีการต่างๆ เช่น การควบคุมอุณหภูมิ ปริมาณน้ำอิสระ ความเป็นกรด-ด่าง ความเข้มข้นของออกซิเจน โดยทำให้อาหารแปรรูปมีคุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพด้านประสาทสัมผัสใกล้เคียงกับอาหารสดหรืออาหารที่ปรุงสุกใหม่ การควบคุมปัจจัยเหล่านี้เหมือนเป็นการสร้างอุปสรรค (Hurdle) ร่วมกันจนทำให้สภาพแวดล้อมไม่เหมาะสมในการเจริญและเพิ่มจำนวนของเชื้อจุลินทรีย์ ทำให้จุลินทรีย์ชะงักการเจริญหรือไม่เพิ่มจำนวน จึงมีจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ในระดับที่ไม่ทำให้อาหารเสื่อมเสียหรือเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ดังนั้นอาหารจึงเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์ช้ากว่าอาหารที่ไม่ได้ผ่านการแปรรูป

    การแปรรูปรูปผลผลิตทางการเกษตรเป็นอาหารในปัจจุบันสามารถแยกเป็นการแปรรูปในระดับชุมชน ได้แก่กลุ่มวิสาหกิจชุมชน การแปรรูปในสถานประกอบการขนาดกลางและขนาดเล็ก (SME) และการแปรรูปในโรงงานขนาดใหญ่ ซึ่งการแปรรูปในสถานประกอบการตั้งแต่ขนาดเล็กจนถึงขนาดใหญ่จะถือเป็นผู้ผลิตอาหารที่ได้กล่าวถึงแล้วในตอนแนวโน้มอุตสาหกรรมและขนาดตลาดของธุรกิจอาหาร ดังนั้นในบทความนี้จะกล่าวถึงการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรในระดับชุมชน

    กลุ่มวิสาหกิจชุมชนทั่วประเทศมีผลิตภัณฑ์ออกจำหน่ายเป็นจำนวนมาก แต่กลุ่มที่ประสบความสำเร็จกลับมีจำนวนน้อย ทั้งนี้มีสาเหตุจากหลายปัจจัยเช่น

    1. การพัฒนาด้านผลิตภัณฑ์ ยังขาดการใช้เทคโนโลยีมาพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม ควรพัฒนาด้วยการนำเทคโนโลยีการผลิตมาช่วยพัฒนาปรับปรุงผลิตภัณฑ์ ทำให้สินค้ามีคุณภาพมาตรฐานมากยิ่งขึ้น ซึ่งจะทำให้ผู้บริโภคเชื่อถือในผลิตภัณฑ์มากขึ้น

    2. การพัฒนาองค์ความรู้ พบว่ากลุ่มยังขาดองค์ความรู้ในการบริหารจัดการทุกด้านในกลุ่ม ทำให้การทำงานขาดการพัฒนา เคยทำอย่างไรก็ทำอย่างนั้น

    3. การพัฒนาด้านเครือข่ายวิสาหกิจชุมชน ขาดรวมกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ใกล้เคียง เพื่อใช้ประโยชน์จากการร่วมมือแลกเปลี่ยนความรู้และข่าวสารระหว่างกัน

 

 

    การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรมีหลายขั้นตอน แต่ที่สำคัญผู้ประกอบการทุกรายจะต้องทำผลิตภัณฑ์ให้เกิดประโยชน์คุ้มค่า คุ้มราคา และผลิตภัณฑ์นั้นจะต้องมีความอร่อย สะอาด แบบสม่ำเสมอ ไม่ใช่ช่วงแรกที่นำผลิตภัณฑ์ออกจำหน่าย รสชาติอร่อยจนทุกคนติดใจ สามารถทำรายได้ให้มากมาย แต่พอเริ่มมีคนรู้จัก ผู้ประกอบการอยากให้มีผลกำไรมากๆ จะเริ่มลดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ทำให้ลูกค้าเสื่อมความนิยมลง ดังนั้นผู้ประกอบการจึงจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องคำนึงถึงความซื่อสัตย์ต่อตนเองและลูกค้า

    การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรต้องมีการวางแผนผลิตสินค้านั้นล่วงหน้า ให้สอดคล้องกับฤดูกาลของวัตถุดิบ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์นั้นจะมีต้นทุนต่ำ มีลักษณะและคุณภาพดี นอกจากนี้ผู้ประกอบการยังต้องตั้งใจในการผลิตผลิตภัณฑ์นั้น เพื่อให้มีความสม่ำเสมอของรสชาติ คุณภาพที่ดีความสะอาด และมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค