คุณภาพและมาตรฐาน

เว็บไซต์ภายใต้กรม ฯ

การทดสอบหาวันหมดอายุของผลิตภัณฑ์อาหาร

 

เมื่อผู้ประกอบการผลิตอาหารหรือเครื่องดื่มออกจำหน่าย มักมีคำถามว่าจะพิมพ์วันหมดอายุเท่ากับเท่าไร จริงๆแล้ววันหมดอายุหรือที่เรียกกันว่าอายุการเก็บรักษา (Shelf life) ของสินค้า หมายถึงช่วงเวลาที่สินค้ายังมีคุณภาพทางด้านอาหาร เช่น รสชาติ กลิ่น สีสัน เนื้อสัมผัส และลักษณะปรากฏเป็นที่พึงพอใจของผู้บริโภค อีกทั้งยังต้องมีคุณสมบัติทางโภชนาการ เคมี และจุลินทรีย์ ที่ปลอดภัยในการบริโภค

ถ้าอย่างนั้นเราจะรู้ได้อย่างไรว่าสินค้าของเรามีอายุการเก็บรักษาเท่าไร สำหรับผู้ประกอบการรายเล็ก ที่ไม่มีห้องแล็บ ไม่มีเครื่องมือทางวิทยาศาสตร์ เราสามารถหาอายุสินค้าได้เองแบบง่ายๆ โดยไม่ต้องส่งให้ห้องแล็บวิเคราะห์ เพื่อประหยัดค่าใช้จ่าย แต่จะเสียเวลาในทดลองเก็บสินค้าของเราในสภาวะจริงตามที่เราจะวางจำหน่าย เช่น สินค้าของเราเป็นกล้วยทอดกรอบ เราต้องบรรจุกล้วยลงในถุงแบบเดียวกับที่จะจำหน่ายเก็บในห้องอุณหภูมิปกติ ไม่ตากแดด ถ้าเราคาดว่าสินค้าของเราจะมีอายุเก็บได้ 3 เดือน เราต้องเตรียมตัวอย่างประมาณ 70-80 ถุง ในช่วงแรกที่เรามั่นใจว่าสินค้ายังไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ เราจะดึงตัวอย่างมาชิมสัปดาห์ละ 1 ถุง (ถุงที่ถูกเปิดชิมแล้วไม่ต้องนำกลับมาเก็บต่อ ให้ทิ้งหรือกินต่อได้เลย) เพื่อนำมาทดสอบชิมและให้ลงบันทึกผลการชิมโดยละเอียด (ตัวอย่างตามตารางที่ 1-2) เมื่อครบ 6 สัปดาห์ เราจะเพิ่มความถี่ในการดึงตัวอย่างมาชิมเป็นทุกๆ 2 วัน (เพราะคาดว่าสินค้าน่าจะเริ่มมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพบ้างแล้ว) จนเมื่อเริ่มพบว่าสินค้าเริ่มมีการเปลี่ยนแปลงด้านใดๆที่เราสามารถจับความแตกต่างได้ชัดเจนแต่ยังยอมรับคุณภาพรวมได้ ให้ดึงตัวอย่างมาทดสอบชิมทุกวัน จนถึงวันที่พบว่าผลการชิมยอมรับไม่ได้แล้ว นั่นคือวันที่สินค้าหมดอายุจริง

แผนการดึงตัวอย่างมาทดสอบชิม

แต่ในการกำหนดวันหมดอายุของสินค้า เราจะกำหนดถอยหลังไปจากวันที่เริ่มพบว่ามีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในระดับที่เรารู้สึกยอมรับไม่ได้ เช่น เราเริ่มพบว่ากล้วยมีความกรอบลดลงในวันที่อายุ 105 วัน จนไม่สามารถยอมรับได้ BSC แนะนำว่าเราควรกำหนดวันหมดอายุไว้เพียง 90 วัน ให้มีระยะเผื่อไว้ 15 วัน สำหรับโอกาสเกิดความคลาดเคลื่อนในการทดลอง และจากสภาพการทดลองที่อาจจะแตกต่างจากสภาพแวดล้อมจริงเมื่ออยู่ในท้องตลาด

และเพื่อความมั่นใจในความปลอดภัยในการบริโภคเราควรนำตัวอย่างที่อายุการเก็บ 90-100 วัน ส่งไปตรวจเช็คเชื้อจุลินทรีย์ตามมาตรฐานของผลิตภัณฑ์นั้นๆ ว่าสินค้ายังมีความปลอดภัยในการบริโภคด้วย

จะเห็นว่าการหาอายุการเก็บรักษาของสินค้าบางชนิด ทางผู้ประกอบการสามารถทำได้ด้วยตนเอง แต่ต้องใช้เวลาทดลองนานเท่าอายุการเก็บจริง ซึ่งสำหรับสินค้าที่คาดว่าจะมีอายุการเก็บรักษายาวนาน เช่น อาหารกระป๋อง อาหารแช่แข็ง อาหารแห้ง ที่มีอายุการเก็บรักษานานเป็น 1-2 ปี ทางผู้ประกอบการควรส่งให้ทางห้องแล็บเป็นผู้วิเคราะห์อายุการเก็บรักษาให้ด้วยเครื่องมือทางห้องทดลอง จะช่วยประหยัดเวลามากกว่า ทำให้สามารถนำผลิตภัณฑ์ออกขายสู่ตลาดได้เร็วขึ้น

สำหรับการบันทึกข้อมูลในการทดสอบชิม เราสามารถสร้างตารางบันทึกผลได้ง่ายๆดังนี้
ตารางที่ 1 การบันทึกผลทดสอบชิมสำหรับอาหารแห้ง

ตารางที่ 2 การบันทึกผลทดสอบชิมสำหรับเครื่องดื่มและอาหารทั่วไป

หากสินค้าที่นำมาทดสอบเป็นอาหารที่ต้องนำไปปรุงตามวิธีการปรุงก่อนรับประทาน ให้เราสังเกตและบันทึกผลก่อนการปรุง แล้วนำไปปรุงตามวิธีการที่เราแนะนำผู้บริโภค แล้วนำมาทดสอบชิมเพื่อบันทึกผล

จะเห็นได้ว่าการทดลองหาอายุการเก็บรักษาเพื่อกำหนดวันหมดอายุสินค้าไม่ใช่เรื่องยากจนเกินไปสำหรับผู้ประกอบการรายเล็ก เพียงแต่จะต้องตั้งใจในการทดสอบผลการชิม ถ้าไม่มั่นใจควรหาคนหลายๆคนมาช่วยกันชิมจะยิ่งทำให้ได้ผลที่น่าเชื่อถือมากขึ้น