การปรับปรุงผลิต

เว็บไซต์ภายใต้กรม ฯ

การยืดอายุน้ำผลไม้ด้วยวิธีพาสเจอร์ไรซ์อย่างง่าย

   ในการผลิตน้ำผลไม้หรือน้ำสมุนไพรเพื่อจำหน่าย ให้ได้น้ำผลไม้หรือน้ำสมุนไพรที่มีรสชาติดีจะต้องเริ่มต้นจากวัตถุดิบที่สดใหม่ ไม่เน่าเสีย จึงจะทำให้ได้น้ำที่มีกลิ่นรสหอมชวนดื่ม และมีสภาพคล้ายธรรมชาติมากที่สุด น้ำผลไม้และน้ำสมุนไพรสดจะมีอายุการเก็บรักษาสั้นมาก ทำให้ไม่สะดวกกับการขายและกระจายสินค้า ผู้ผลิตจะต้องมีขั้นตอนในการให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อ จึงจะทำให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษา (Shelf life) แต่ในขบวนการให้ความร้อนจะต้องมีระดับอุณหภูมิและระยะเวลาที่เหาะสม จึงจะสามารถยืดอายุและรักษารสชาติไว้ได้มากที่สุด โดยยังคงรักษาสีที่สดสวย ซึ่งจะต้องไม่ใช้ความร้อนสูงหรือนานจนเกินไป การต้มหรือให้ความร้อนแก่น้ำผลไม้จนเดือดเป็นเวลานานจะทำให้กลิ่น และรสชาติที่ไม่สด ทั้งยังทำให้สีสันเปลี่ยนไปด้วย

   ผู้ประกอบการผลิตน้ำผลไม้หรือน้ำสมุนไพรขนาดเล็ก มักพบปัญหาสินค้าที่ผลิตมีอายุการเก็บรักษาสั้น และอายุการเก็บรักษาในแต่ละครั้งที่ผลิตไม่เท่ากัน แต่ไม่ทราบสาเหตุของปัญหา เพราะผู้ประกอบการขนาดเล็กจะผลิตสินค้าด้วยขบวนการผลิตแบบง่ายๆ ไม่มีการควบคุมการผลิต ไม่มีการจดบันทึกข้อมูลการผลิต ไม่มีการตรวจสอบคุณภาพในแต่ละขั้นตอน ทำให้ไม่ทราบว่าการผลิตแต่ละครั้งมีการเปลี่ยนแปลงแตกต่างกันหรือไม่

 

การผลิตน้ำผลไม้บรรจุขวดของผู้ประกอบการขนาดเล็ก มีขั้นตอนคือ

   ผู้ประกอบการขนาดเล็กจะมีขั้นตอนการผลิตที่คล้ายๆกัน และพบว่าส่วนใหญ่จะไม่มีการควบคุมปัจจัยในการผลิตเช่น อุณหภูมิและเวลาในการต้ม อุณหภูมิในการบรรจุ รวมถึงอุณหภูมิในการแช่เย็นระหว่างการจำหน่าย ซึ่งปัจจัยในการผลิตทั้งด้านอุณหภูมิ และเวลา รวมถึงคุณภาพของวัตถุดิบก่อนการผลิต ล้วนมีผลต่ออายุการเก็บรักษาของน้ำผลไม้หรือน้ำสมุนไพรทั้งสิ้น

   แนวทางในการยืดอายุการเก็บรักษาและควบคุมคุณภาพสินค้าให้มีความสม่ำเสมออย่างง่ายๆ สำหรับผู้ประกอบการขนาดเล็กคือ การให้ความสำคัญกับความสะอาดในทุกขั้นตอนตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบที่สดใหม่ นำมาผ่านการล้างให้สะอาด การล้างทำความสะอาดเครื่องมืออุปกรณ์ และการดูแลความสะอาดของผู้ทำการผลิตทั้งการล้างมือก่อนเริ่มทำการผลิต การสวมหมวกคลุมผม สวมผ้าปิดปาก สวมเอี๊ยมกันเปื้อน และเปลี่ยนรองเท้าก่อนเข้าสู่ส่วนผลิต จนถึงการให้ความร้อนแก่น้ำผลไม้หรือน้ำสมุนไพรเพื่อฆ่าเชื้อ

   ขั้นตอนการให้ความร้อนแก่น้ำผลไม้ เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่เราเรียกว่า การพาสเจอร์ไรซ์ โดยสามารถทำได้ง่ายๆ 2 วิธีดังนี้

     1.ต้มน้ำผลไม้หรือน้ำสมุนไพรหลังปรุงรสให้เดือด แล้วบรรจุลงขวดพลาสติกขณะร้อน (Hot filling) โดยต้องใช้ขวดพลาสติกที่ทนความร้อนได้ แล้วปิดฝาทันที ในระหว่างการบรรจุควรอุ่นน้ำผลไม้ให้ร้อนอยู่ตลอดเวลา โดยการตั้งไฟอ่อนๆไว้ตลอด แล้วนำขวดที่บรรจุน้ำผลไม้เรียบร้อยแล้วลงแช่ในน้ำเย็นจัด (ใช้น้ำแข็งผสมน้ำ) โดยวางขวดให้ขวดจมอยู่ในน้ำเย็นจัด จนขวดเย็นสนิท จึงนำขึ้นไปเก็บต่อในตู้แช่เย็น

     2.นำน้ำผลไม้หรือน้ำสมุนไพรหลังปรุงรสแล้ว บรรจุลงขวดพลาสติก (ใช้ขวดพลาสติกที่ทนความร้อนได้) ปิดฝาทันที แล้วนำขวดน้ำผลไม้หรือน้ำสมุนไพร ไปต้มที่อุณหภูมิ 65 – 70 oC นาน 20 - 30 นาที เมื่อครบเวลาให้นำขึ้นมาแช่ในน้ำเย็นจัด (ใช้น้ำแข็งผสมน้ำ)โดยวางขวดให้ขวดจมอยู่ในน้ำเย็นจัด จนขวดเย็นสนิท นำขึ้นไปเก็บรักษาต่อในตู้แช่เย็น

   การเลือกใช้วิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนระดับใด ผู้ผลิตควรพิจารณาจากคุณลักษณะของน้ำผลไม้หรือน้ำสมุนไพรว่า เหมาะสมจะใช้อุณหภูมิสูงจนถึงระดับเดือดได้หรือไม่ หากอุณหภูมิสูงมีผลทำให้สีสัน กลิ่น หรือรสชาติของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลงได้ ผู้ผลิตควรเลือกใช้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำแต่เวลานานแทน

 

ขั้นตอนการผลิตเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์

   การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนทั้ง 2 วิธีจะต้องใช้ขวดพลาสติกที่ทนความร้อน ได้โดยไม่เสียรูปทรง และก่อนการบรรจุจะต้องนำขวดพร้อมฝาไปลวกน้ำร้อนโดยการต้มน้ำร้อนให้เดือดตลอดเวลาแล้วคีบขวดนำลงจุ่มในน้ำร้อนให้น้ำร้อนไหลลงในขวดแล้วเทน้ำร้อนออก เทฝาลงในน้ำร้อนแล้วตักขึ้น คว่ำขวดและฝาผึ่งให้แห้งก่อนนำไปใช้งาน หรือใช้การนึ่งให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อที่อาจติดอยู่ด้านในขวด โดยการคว่ำขวดและฝาเรียงในลังถึง ยกไปตั้งบนน้ำเดือดจับเวลานาน 5 นาที แล้วทิ้งขวดให้แห้งสนิทก่อนนำไปใช้งาน

   ขวดที่จะนำมาใช้งานต้องแห้งสนิท โดยควรเตรียมขวดไว้เพื่อใช้งานวันต่อวันไม่ควรเตรียมล่วงหน้าข้ามวัน เพราะอาจเกิดปนเปื้อนเชื้อกลับเข้าไปใหม่ หรืออาจมีแมลงเล็ดลอดเข้าไปอยู่ภายในขวดได้ ดังนั้นการทำงานในแต่ละวันควรเริ่มต้นด้วยการลวกหรือนึ่งขวด เพื่อฆ่าเชื้อและผึ่งให้แห้งก่อนที่จะไปเตรียมการผลิตน้ำผลไม้หรือน้ำสมุนไพร

   น้ำผลไม้หรือน้ำสมุนไพรที่บรรจุขวดแล้ว ระหว่างรอการจำหน่ายควรเก็บในตู้แช่ที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า 10oC จะทำให้สามารถเก็บได้นานถึง 20 - 30 วัน