การปรับปรุงผลิต

เว็บไซต์ภายใต้กรม ฯ

การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์สำหรับอาหารฆ่าเชื้อด้วยความร้อน

   ทุกวันนี้การแข่งขันทางธุรกิจทวีความรุนแรงเพิ่มขึ้น การแข่งขันทางการค้าทำให้เกิดคู่แข่งขันทางธุรกิจเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์ต่างๆจึงต้องมีการพัฒนาตนเองอยู่ตลอดเวลา เพื่อให้เกิดจุดเด่นเหนือคู่แข่ง แต่การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพียงอย่างเดียว อาจไม่เพียงพอที่จะช่วยให้ผลิตภัณฑ์นั้นบรรลุสู่เป้าหมายเหนือคู่แข่งได้ การพัฒนาในยุคใหม่ จึงเน้นการเพิ่มบทบาทของบรรจุภัณฑ์เพิ่มเติมนอกเหนือจากหน้าที่ปกป้องคุ้มครองผลิตภัณฑ์และการขนส่ง ให้ทำหน้าที่เป็นเสมือนเครื่องมือทางการตลาดไปด้วย เพื่อช่วยกระตุ้นการซื้อของผู้บริโภค โดยทำหน้าที่เป็นเสมือนพนักงานขาย ทำหน้าที่ส่งเสริมภาพลักษณ์สินค้าหรือผลิตภัณฑ์ และการช่วยให้เกิดการจดจำตัวสินค้าหรือผลิตภัณฑ์ดีขึ้นเป็นต้น

บทบาทและหน้าที่ของบรรจุภัณฑ์ในยุคปัจจุบันมีดังนี้

   1. บรรจุภัณฑ์ทำหน้าที่ปกป้องคุ้มครองผลิตภัณฑ์ และคุ้มครองผลิตภัณฑ์จากความเสียหายในการขนส่ง สภาพแวดล้อม ช่วยรักษาคุณภาพผลิตภัณฑ์ไม่ให้เน่าเสีย หรือเสื่อมสภาพได้เร็ว โดยทำหน้าที่คงสภาพเดิมของสินค้าให้มีสภาพเหมือนหรือใกล้เคียงจากแหล่งผลิตได้มากที่สุด

   2. บรรจุภัณฑ์ทำหน้าที่บ่งชี้หรือแจ้งข้อมูลรายละเอียดของผลิตภัณฑ์ เช่น ส่วนประกอบ น้ำหนัก ผู้ผลิต วันเวลาหมดอายุ วิธีการใช้ และข้อมูลที่เป็นประโยชน์สาหรับผู้บริโภค

   3. บรรจุภัณฑ์ทำหน้าที่อำนวยความสะดวก เช่นในการจัดวางสินค้าบนชั้นวาง สะดวกต่อการเห็นและสะดวกต่อการขนส่ง บรรจุภัณฑ์ที่ดีต้องมีความแข็งแรง สามารถวางซ้อนกัน มีขนาดเหมาะสม ประหยัดพื้นที่ และสะดวกต่อการเคลื่อนย้ายหรือขนส่ง ในส่วนผู้บริโภคบรรจุภัณฑ์ที่ดีควรออกแบบให้เหมาะสมกับพฤติกรรมและสรีระ เพื่อให้ได้ขนาดที่เหมาะสมต่อการขนย้ายการใช้งาน การพกพา และต้องมีความปลอดภัยต่อการใช้งาน

   4. บรรจุภัณฑ์ทำหน้าที่แสดงบุคลิกสินค้า การออกแบบบรรจุภัณฑ์ยังเป็นสื่อช่วยสร้างบุคลิก ของสินค้าที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวได้ ทำให้ผู้ใช้ทราบถึงลักษณะเฉพาะที่แตกต่างจากสินค้าอื่น

   5. บรรจุภัณฑ์ทำหน้าที่ดึงดูดความสนใจและจูงใจผู้บริโภค โดยออกแบบบรรจุภัณฑ์ให้มีขนาด รูปร่าง สี ลวดลาย ตัวอักษร ข้อความ และวัสดุที่สวยงาม สามารถดึงดูดสายตาผู้พบเห็นได้ดี

   การแปรรูปอาหารด้วยความร้อน ผู้ผลิตอาหารจะต้องเข้าใจขบวนการผลิต เพื่อนำไปใช้ในการพิจารณาเลือกบรรจุภัณฑ์สำหรับบรรจุผลิตภัณฑ์อาหาร โดยรูปแบบการถ่ายเทความร้อนในอาหารที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์มีแบบต่างๆ ดังนี้

     - อาหารที่มีการถ่ายเทแบบการนำอย่างเดียว เกิดจากการถ่ายเทความร้อนจากโมเลกุลที่มีอุณหภูมิสูงไปยังโมเลกุลที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า

     - อาหารที่มีการถ่ายเทแบบการพาอย่างเดียว การถ่ายเทความร้อนโดยอาศัยการพาความร้อน เกิดขึ้นระหว่างผิวของแข็งและของไหลในบริเวณใกล้เคียงกันที่มีอุณหภูมิต่างกัน ซึ่งของไหลที่กล่าวถึง ได้แก่ ก๊าซ หรือของเหลว ซึ่งของไหลนี้เปรียบเสมือนตัวพาความร้อน

     - อาหารที่มีการถ่ายเทแบบผสม พบในกรณี เช่น อาหารที่มีส่วนผสมของสารให้ความหนืด ซึ่งในช่วงแรกของการให้ความร้อนการถ่ายเทความร้อนที่เกิดขึ้นในอาหารจะเป็นแบบการพา และเมื่อให้ความร้อนต่อไปอาหารจะข้นหนืดมากขึ้นจนทำให้การถ่ายเทความร้อนที่เกิดขึ้นในอาหารเปลี่ยนเป็นแบบการนำ หรือในกรณีที่ผลิตภัณฑ์อาหารมีชิ้นอาหารขนาดใหญ่อยู่ในของเหลว เช่น ชิ้นผลไม้ในน้ำเชื่อม จะพบว่าส่วนที่เป็นของเหลวจะร้อนเร็วกว่าส่วนที่เป็นชิ้นของแข็ง ดังนั้นจุดที่ร้อนช้าที่สุดของอาหารที่มีการถ่ายเทความร้อนแบบผสมจะอยู่ที่ประมาณกึ่งกลางระหว่างจุดร้อนช้าที่สุดของอาหารที่มีการถ่ายเทความร้อนแบบการนำ และแบบการพา

   การแปรรูปอาหารด้วยการฆ่าเชื้อที่มีความร้อน ควรเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่ทำจากวัสดุที่นำความร้อนได้ดี มีค่าสัมประสิทธิ์การนำความร้อนสูง เช่น เหล็ก อลูมิเนียม จะช่วยให้ความร้อนจากภายนอกผ่านเข้าสู่อาหารอย่างรวดเร็ว สำหรับภาชนะบรรจุที่มีค่าการนำความร้อนต่ำ เช่น แก้ว พลาสติก จะทำให้ความร้อนผ่านช้าลง ยิ่งถ้ามีความหนามากก็จะทำให้ช้ายิ่งขึ้น พื้นที่ผิวของภาชนะบรรจุสำหรับถ่ายเทความร้อน เมื่อเปรียบเทียบภาชนะบรรจุที่มีขนาดบรรจุเดียวกัน ภาชนะที่มีพื้นมี่ผิวมากกว่าจะถ่ายเทความร้อนได้ดีกว่า และเร็วกว่า ภาชนะรูปทรงแบนบาง เช่น กระป๋องทรงเตี้ย ทรงวงรี ทรงสี่เหลี่ยม หรือ Retort pouch มีพื้นที่การถ่ายเทความร้อนมาก เมื่อเทียบกับต่อหน่วยปริมาตร ช่วยให้ความร้อนถ่ายเทเข้าสู่ภายในได้มาก ขนาดและรูปร่างภาชนะบรรจุ ยิ่งมีขนาดใหญ่ยิ่งจำเป็นต้องใช้เวลานาน กว่าที่ความร้อนจะแทรกซึมเข้าสู่จุดกึ่งกลางของภาชนะบรรจุ การแทรกซึมของความร้อนผ่านภาชนะบรรจุซึ่งมีรูปร่างยาวหรือบางจะเกิดขึ้นได้เร็วกว่าภาชนะซึ่งมีรูปร่างทรงกระบอก ในปริมาตรของภาชนะบรรจุที่เท่ากัน

 

บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมสำหรับอาหารฆ่าเชื้อด้วยความร้อนได้แก่

   1. กระป๋องโลหะ เหมาะกับอาหารที่ต้องผ่านการฆ่าเชื้อ วัสดุโลหะสามารถป้องกันการซึมผ่านของก๊าซ ความชื้น และแสงได้ 100 เปอร์เซ็นต์ แม้ในปัจจุบันจะมีบรรจุภัณฑ์จากวัสดุอื่น แต่กระป๋องโลหะก็ยังคงเป็นบรรจุภัณฑ์ที่มีบทบาทสำคัญอยู่ สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่ต้องการคงสภาพนาน และกระป๋องโลหะ ยังมีคุณลักษณะพิเศษ เช่น ความแข็งแรง ความทนทานต่อการพับงอ และสามารถพับขึ้นรูปได้ตามต้องการ แต่ก็มีข้อเสีย คือน้ำหนักมาก คุณสมบัติเด่นของกระป๋อง คือ มีขนาดเป็นมาตรฐานเดียวกันทั่วโลก

   2. บรรจุภัณฑ์แก้ว เหมาะกับอาหารที่ต้องผ่านการฆ่าเชื้อ ทั้งนี้จะต้องใช้ฝาปิดได้สนิท ความใส และคุณสมบัติของแก้วมีส่วนช่วยเพิ่มคุณค่าของสินค้า แก้วเป็นวัสดุที่เฉื่อยต่อการทำปฏิกิริยามากที่สุด และทนต่อการกัดกร่อน หรือปราศจากปฏิกิริยาเคมีกับอาหารจึงทำให้รสชาติของอาหารไม่เปลี่ยนแปลง นอกจากนี้ความใสและเป็นประกายของแก้ว ช่วยให้มองเห็นผลิตภัณฑ์ ซึ่งผู้บริโภคส่วนใหญ่ยอมรับได้ดี ด้วยความแข็งของแก้ว รูปทรงและปริมาตรของแก้วจะไม่เปลี่ยน แม้จะบรรจุด้วยระบบสุญญากาศ บรรจุภัณฑ์แก้วสามารถบรรจุอาหารในขณะร้อนหรือผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงได้ และสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้ แต่ข้อด้อยของแก้ว คือ มีน้ำหนักมาก และแตกง่าย

   นอกจากตัวขวดแก้วแล้ว ส่วนสำคัญที่สุดของบรรจุภัณฑ์ขวด คือ ฝาขวด มีบทบาทสำคัญต่อการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารไม่ว่าจะใช้ขวดเก่าหรือใหม่ การเลือกฝาขวดเริ่มจากการกำหนดเส้นผ่าศูนย์กลางภายในขวด กำหนดลักษณะการปิดและเทคนิคพิเศษต่างๆ ที่มี โดยปกติจะมีการตั้งแรงในการปิดฝาขวด แต่สิ่งต้องหมั่นตรวจสอบ คือ ความยากง่ายในการเปิดหลังจากได้เก็บบรรจุภัณฑ์พร้อมสินค้าปิดผนึกเรียบร้อย เนื่องจากความลำบากในการเปิดฝาขวดเพื่อนำอาหารออกมาบริโภคอาจเป็นสาเหตุสำคัญประการหนึ่ง ที่จะทำให้ผู้บริโภคปฏิเสธการยอมรับสินค้านั้นอีกต่อไป

   3. ถุงต้มได้ หรือ Retort Pouch โครงสร้างพื้นฐานเป็นฟิล์มพลาสติกชนิด PET เคลือบกับเปลวอะลูมิเนียม และประกบฟิล์มพลาสติกชนิด CPP หรือ PP สามารถฆ่าเชื้อสินค้าพร้อมถุงได้ ถุงอาจมีราคาแพงแต่จะช่วยลดค่าขนส่งและช่วยถนอมคุณค่าอาหารได้ดีกว่าอาหารกระป๋อง มีขนาดมาตรฐานจำเพาะของสินค้าแต่ละประเภทและฆ่าเชื้อได้ง่าย ถุงเคลือบหลายชั้นใช้ปริมาณวัสดุบรรจุภัณฑ์ต่อหน่วยสินค้าน้อยจึงเป็นการสนองตอบต่อการรณรงค์ลดปริมาณขยะ

   บรรจุภัณฑ์พลาสติกเป็นบรรจุภัณฑ์อาหารที่ต้องให้ความระมัดระวัง ในเรื่องความปลอดภัยและการเลือกใช้มากที่สุด โดยเฉพาะในการบรรจุอาหารร้อน หรือต้องไปผ่านกระบวนการให้ความร้อนซึ่งอาจเป็นกระบวนการฆ่าเชื้อ การปรุงสุก หรือการอุ่นอาหารพร้อมกับบรรจุภัณฑ์ จะต้องเลือกใช้พลาสติกชนิดที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหารที่บรรจุ และเหมาะสมกับการใช้งาน เช่น จะต้องผ่านการอุ่นด้วยการนึ่ง หรือต้ม หรืออุ่นในเตาไมโครเวฟ จะต้องใช้บรรจุภัณฑ์พลาสติกที่ทนทานต่ออุณหภูมิสูงได้ดี

   4. กล่องเคลือบหลายชั้นดัวยกระดาษแข็งที่ใช้กับระบบฆ่าเชื้อ UHT เป็นวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ใช้เทคโนโลยีการผลิตสูง มีราคาสูงมาก แต่สามารถถนอมรักษาอาหารได้นาน

   5. ถาดพลาสติกที่ปิดผนึกด้วยความร้อนบนแผ่นฟิล์ม ราคาถูกกว่าซองรีทอรท แต่ต้องคัดเลือกประเภทของพลาสติกให้เหมาะกับสินค้า และขบวนการผลิต

   6. ถุงพลาสติกในกล่องกระดาษ (Bag in Box) ถุงพลาสติกและกล่องกระดาษสามารถแยกออกจากกันได้ และพับเก็บได้ง่าย ตัวกล่องกระดาษสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ เปลี่ยนเฉพาะถุงพลาสติก

   บรรจุภัณฑ์อาหารหลักๆที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหารฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ที่นิยมใช้กันคือ บรรจุภัณฑ์โลหะ บรรจุภัณฑ์แก้ว และบรรจุภัณฑ์พลาสติกฟิล์มหลายชั้นแบบถุงต้มได้ ซึ่งบรรจุภัณฑ์โลหะนิยมใช้กันมาก เพราะการลงทุนในอุตสาหกรรมอาหารกระป๋องใช้เงินลงทุนไม่สูง และยังเป็นบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะกับการขนส่ง เนื่องจากบรรจุภัณฑ์กระป๋องมีความแข็งแรงทนทาน สำหรับบรรจุภัณฑ์แก้วนับเป็นบรรจุภัณฑ์ที่มีใช้ในอุตสาหกรรมอาหารอย่างกว้างขวาง เพราะมีความปลอดภัยในการใช้งานสูง และเป็นบรรจุภัณฑ์ที่สามารถนำกลับมาใช้ซ้ำได้ สำหรับบรรจุภัณฑ์อาหารที่นิยมใช้ประเภทสุดท้าย คือ บรรจุภัณฑ์พลาสติก ซึ่งมีความหลากหลายของประเภทพลาสติก เนื่องจากมีคุณสมบัติในการใช้งานที่แตกต่าง และมีข้อดีคือ น้ำหนักเบา แข็งแรง ทนทาน