การปรับปรุงผลิต

เว็บไซต์ภายใต้กรม ฯ

การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์สำหรับอาหารทอด

   ผลิตภัณฑ์อาหารใดๆ จะประสบความสำเร็จเป็นที่ยอมรับของตลาดนั้น จำต้องมีการควบคุมคุณภาพตั้งแต่วัตถุดิบ ขั้นตอนระหว่างการแปรรูปและการบรรจุ เพื่อให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตและจัดส่งแต่ละครั้งมีคุณภาพคงที่ ถ้าสามารถควบคุมคุณภาพอาหารได้อย่างแน่นอนและสม่ำเสมอแล้ว โอกาสที่บรรจุภัณฑ์จะช่วยส่งเสริมทางด้านการตลาดได้ดีขึ้นไปด้วย

   บรรจุภัณฑ์อาหารมีบทบาทสำคัญ เพราะเป็นขั้นตอนสุดท้ายที่จะช่วยรักษาคุณภาพอาหาร ซึ่งอาจเกิดการเปลี่ยนแปลงจากปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อม วัตถุประสงค์หลักของการเลือกชนิดของบรรจุภัณฑ์ที่จัดว่าสำคัญมาก คือ การยืดอายุการเก็บของอาหารให้ยาวนานขึ้น สามารถรักษาคุณภาพของอาหารให้คงอยู่จนกว่าจะบริโภค และช่วยรักษาคุณภาพของกลิ่นและรสชาติความอร่อยจนกระทั่งถึงมือผู้บริโภค

   นอกจากการรักษาคุณภาพแล้ว ในด้านการขนส่งบรรจุภัณฑ์มีความจำเป็นอย่างมากในการที่จะช่วยรักษาอาหารให้คงอยู่ในสภาพเดิมได้นานที่สุด และช่วยให้ขนส่งสินค้าได้สะดวกมากขึ้น เช่น อาหารที่บรรจุในซองเมื่อนำมาใส่กล่องกระดาษจะทำให้สามารถทำการขนถ่ายได้เป็นจำนวนมาก พร้อมทั้งลดปริมาตรพื้นที่ในการเก็บคงคลัง ทำให้เกิดความสะดวกในการเรียงซ้อน

   บทบาทของบรรจุภัณฑ์ในอีกแง่มุมหนึ่ง คือ เป็นเครื่องมือในการช่วยรักษาคุณค่าของอาหาร และทำหน้าที่ในการรักษาคุณภาพอาหารจากภัยอันตรายดังต่อไปนี้

     1. แสง ผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิดมีความไวต่อแสงซึ่งก่อให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมี และส่งผลให้สีของผลิตภัณฑ์อาหารซีดลง หรือมีสีเข้มขึ้น เกิดการสูญเสียวิตามิน และเกิดการแปรสภาพของโปรตีน

     2. ความร้อน การส่งผ่านของความร้อนเกิดขึ้นได้ในรูปแบบของการแผ่รังสี การนำพาความร้อน และการเหนี่ยวนำความร้อน การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความเสี่ยงต่อความร้อนสูงจำต้องควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ระหว่างการเก็บรักษา และการจัดจำหน่าย

     3. จุลินทรีย์ บรรจุภัณฑ์ทำหน้าที่ปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารในทางกายภาพจากจุลินทรีย์ที่มีจำนวนมหาศาลในบรรยากาศและจากตัวผลิตภัณฑ์เอง

     4. ลักษณะทางการกายภาพ ปกป้องคุณภาพทางลักษณะปรากฏในระหว่างการขนส่ง ไม่ให้ผลิตภัณฑ์ที่กรอบ หรือแห้ง เกิดการแตกหัก

     5. การรั่ว การหลุดรอดของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการขนส่ง และการเก็บรักษาเป็นสิ่งที่ไม่ควรเกิดขึ้น ลักษณะเช่นนี้อาจจะเกิดจากการปิดผนึกที่ไม่แข็งแรงพอที่จะรองรับแรงกระแทก หรือแรงดันทะลุระหว่างการส่ง หรือการทำลายบรรจุภัณฑ์ที่เกิดจากการกัดแทะของแมลงทำให้เกิดความเสียหายต่อบรรจุภัณฑ์จนทำให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมคุณภาพ

     6. การซึมผ่านวัสดุ ปรากฏการณ์ซึมผ่านของผลิตภัณฑ์อาจเกิดขึ้นได้ทั้งในสถานะของเหลวหรือในสภาวะที่เป็นก๊าซ ในกรณีของเหลวสภาพการรั่วซึมส่วนมากจะพบเห็นที่รอยปิดผนึกของถุงพลาสติกหรือขวด เนื่องจากวัสดุบรรจุภัณฑ์เกือบทั้งหมดยกเว้นรอยเชื่อมของกระป๋องหรือฝาขวดแก้วจะมีรูพรุนเพียงพอที่ก๊าซจะผ่านได้ หากมองในแง่การซึมผ่านของก๊าซบรรจุภัณฑ์ทำหน้าที่ใน 2 ลักษณะ คือ

       - ป้องกันการซึมผ่านของก๊าซจากภายนอกสู่ภายในบรรจุภัณฑ์ ซึ่งจะทำให้เกิดการเหม็นหืนของผลิตภัณฑ์จากการซึมผ่านของออกซิเจนที่เข้าไปทำปฏิกิริยา และป้องกันกลิ่นจากภายนอกซึมผ่านเข้าปนเปื้อนผลิตภัณฑ์ภายในบรรจุภัณฑ์

       - ป้องกันการถ่ายเทจากภายในสู่ภายนอกบรรจุภัณฑ์ เพื่อป้องกันการสูญเสียกลิ่นของผลิตภัณฑ์ ป้องกันการระเหยของน้ำ และลดการรั่วซึมของก๊าซที่บรรจุไว้เพื่อรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์

   โดยพื้นฐานของบทบาทบรรจุภัณฑ์ที่กล่าวมาแล้ว การปิดผนึกเพื่อป้องการรั่วซึมจำเป็นต้องเลือกใช้วัสดุที่ทำบรรจุภัณฑ์จากวัตถุดิบหลายชนิด สิ่งที่ควรคำนึงถึง คือ

     1. ชนิดของผลิตภัณฑ์

     2. วิธีการในการเก็บรักษาและระดับของอุณหภูมิที่เหมาะสม

     3. ความเสี่ยงต่อมลภาวะ

     4. อายุการเก็บรักษาที่ต้องการ

   ขนมขบเคี้ยวหรืออาหารว่าง (Snack) เป็นอาหารที่มักรับประทานเล่นระหว่างมื้อ ในยามพักผ่อนหรือยามว่าง มักทำจากมันฝรั่ง ข้าว ข้าวโพด ถั่ว หรือเนื้อสัตว์ มาปรุงรสผ่านกรรมวิธีแปรรูปต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นอบ ทอด โดยทั่วไปแล้ว เรามักจะเห็นขนมขบเคี้ยวบรรจุอยู่ในถุงพลาสติกที่ออกแบบลวดลายการพิมพ์สีสัน สวยงาม วางจำหน่ายอยู่ตามชั้นในร้านค้า สามารถที่จะวางจำหน่ายอยู่ได้นาน ถ้าไม่มีการเปิดซองบรรจุภัณฑ์ ทั้งนี้เพราะผู้ผลิตขนมขบเคี้ยวเหล่านี้ได้เลือกชนิดของฟิล์มพลาสติก เพื่อที่สามารถถนอมและรักษาคุณภาพของขนมให้มีอายุการเก็บรักษาได้ยาวนานตลอดอายุการวางจำหน่ายนั่นเอง

   ขนมขบเคี้ยวที่ผลิตขายมักมีปริมาณความชื้นต่ำ จึงดูดความชื้นจากภายนอกได้อย่างรวดเร็ว ทำให้ขนมหายกรอบ และมักมีปริมาณไขมันสูง เพราะใช้ขบวนการผลิตด้วยการทอดในน้ำมัน จึงมักจะก่อปัญหาทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนได้ง่าย และเป็นขนมที่มีชิ้นบาง แห้ง กรอบหรือแตกหักง่าย เช่น ข้าวเกรียบทอดชนิดแผ่น หรือมันฝรั่งแผ่นทอดกรอบ ดังนั้นการเลือกใช้ฟิล์มพลาสติกในการบรรจุขนม จึงต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของฟิล์มที่สามารถป้องกันความเสียหายอันเกิดจากคุณสมบัติต่างๆ ของขนมได้ เช่น

     - ต้องสามารถป้องกันการซึมผ่านของความชื้นได้ ตัวอย่าง เช่น ฟิล์มพลาสติกชนิด PE , PP , PET

     - ต้องป้องกันการซึมผ่านของไขมันได้ ทำให้ไม่มีคราบน้ำมันซึมออกมาเกาะติดอยู่ที่ผิวนอกของถุง พลาสติกที่สามารถกันไขมันได้ดี เช่น PP, Ionomer

     - ต้องป้องกันการซึมผ่านของก๊าซได้ โดยเฉพาะก๊าซออกซิเจนที่จะเข้าไปทำปฏิกิริยากับไขมันในอาหารทอด พลาสติกที่กันไม่ให้ก๊าซผ่านได้ง่าย และสามารถรักษากลิ่นได้ด้วย เช่น Nylon หรือ PVDC หรือฟิล์มชนิดหลายชั้นที่ประกอบด้วยไวนิลอะซิเตทลามิเนตกับอลูมิเนียมฟอล์ย

   นอกจากนี้ผู้ผลิตยังต้องพิจารณาและศึกษาในเรื่องของอายุการเก็บของขนมหรือระยะเวลาในการวางขาย เครื่องจักรสำหรับบรรจุ รวมทั้งแหล่งผลิตฟิล์มและราคาด้วย เพื่อเป็นข้อกำหนดในการเลือกใช้ถุงพลาสติก ให้เหมาะสม

   การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ อาหารต้องคำนึงถึงความปลอดภัยต่อผู้บริโภคและลักษณะ เฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่บรรจุสำหรับอาหารประเภททอด หรืออบกรอบนั้นบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ต้องมีสมบัติในการป้องกันการซึมผ่านของไอน้ำได้ดีเพื่อป้องกันความชื้นซึ่งทำให้สินค้าหายกรอบและเลือกใช้ฟิล์มที่มีสมบัติป้องกันการซึมผ่านของก๊าซออกซิเจน เพื่อป้องกันไม่ให้ออกซิเจนเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันกับน้ำมันในอาหาร ซึ่งจะทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืน การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่มีสมบัติด้านการป้องกันการซึมผ่าน ได้ดีจะสามารถช่วยยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ผู้ประกอบการสินค้าอาหารทอดหรืออบกรอบส่วนใหญ่ไม่ให้ความสำคัญหรือขาดความเข้าใจในการเลือกบรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมกับอาหารของตนเอง จึงเป็นสาเหตุให้อาหารเสื่อมสภาพก่อนเวลาอันควร ฟิล์มพลาสติกที่นิยมใช้ในการผลิตบรรจุภัณฑ์ ประเภทถุงหรือซองสำหรับอาหารหรือขนมขบเคี้ยวส่วนใหญ่ จะผลิตจากฟิล์มพลาสติกชนิดต่างๆ ประกบกันหลายชั้น และอาจมีวัสดุอื่นร่วมด้วย เช่น อลูมิเนียมฟอล์ยมาประกบด้วย เพื่อเพิ่มให้สมบัติต่างๆ ดีขึ้นทั้งในด้านความสามารถในการป้องกันการซึมผ่านของก๊าซและไอน้ำ มีความแข็งแรง และความสามารถในการปิดผนึก โดยฟิล์มพลาสติกแต่ละชนิดที่นำมาประกบกันนี้มีสมบัติและหน้าที่แตกต่างกัน ผู้ผลิตอาหารจึงต้องศึกษาและเลือกใช้ให้เหมาะสมกับประเภทของอาหารที่ผลิต เพื่อช่วยยืดอายุของผลิตภัณฑ์อาหารได้