การปรับปรุงผลิต

เว็บไซต์ภายใต้กรม ฯ

อยากทำน้ำพริกขายเริ่มต้นอย่างไรดี

   ผู้ประกอบการรายย่อย หรือคนที่อยากเริ่มทำธุรกิจเป็นของตนเองหลายคนมักบอกว่า ตนเองหรือครอบครัวหรือมีญาติของตนเองทำน้ำพริกอร่อย มีสูตรเฉพาะไม่เหมือนใคร ทำให้ใครทานทุกคนก็ติดใจและมีแต่คนแนะนำให้ทำขาย แต่ไม่รู้จะเริ่มต้นอย่างไร เนื่องจากที่ผ่านมาเคยแต่ทำทานเองในบ้านหรือทำแจกเพื่อนฝูง ไม่มีสูตรชัดเจน ใช้กะๆดูเอา หรือใช้วิธีชิมๆเอา ไม่เคยรู้ว่าเก็บได้กี่วัน เก็บไว้นานๆไม่รู้ว่าคุณภาพเป็นอย่างไร จึงขอแนะนำสำหรับผู้ที่อยากเริ่มต้นประกอบอาชีพทำน้ำพริกขาย ให้สามารถนำไปประยุกต์ได้กับน้ำพริกทุกประเภท โดยขอยกตัวอย่างเป็นน้ำพริกแดงที่ใส่ปลาย่าง หรือบางคนเรียกว่าน้ำพริกปลาย่างก็ได้

   น้ำพริกแดง หรือน้ำพริกตาแดง หรือน้ำพริกปลาย่าง หรือน้ำพริกเผา เป็นน้ำพริกที่มีรสเผ็ดและมีเนื้อค่อนข้างแห้งทำให้สามารถเก็บไว้รับประทานได้เป็นเวลานาน จึงเหมาะสำหรับเวลาเดินทางไกลหรือไปเที่ยว หรือซื้อเป็นของฝาก

   ในการทำอาหารเพื่อการจำหน่าย ผู้ประกอบการจะต้องมีสูตรการผลิตที่ชั่งตวงวัดที่เป็นมาตรฐาน และมีขั้นตอนการผลิตเรียงตามลำดับก่อนหลังเป็นขั้นตอน เช่นตัวอย่างสูตรน้ำพริกปลาย่างตามด้านล่าง

เครื่องปรุงน้ำพริกปลาย่าง

รายการ จำนวน
1. ปลาย่าง เช่น ปลาช่อน หรือปลากด 500 กรัม
2. หอมแดง 150 กรัม
3. กระเทียม 80 กรัม
4. พริกชี้ฟ้า 100 กรัม
5. มะขามเปียก 100 กรัม
6. กะปิอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำปลาอย่างดี 3 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำมันพืชสำหรับผัดน้ำพริกเผา 4 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

   1. นำพริกแห้งมาคั่วไฟหรือทอดในน้ำมันที่ร้อนทอดพอมีกลิ่นหอมอย่าให้ไหม้ ให้สังเกตดูจากสีของพริกจะเป็นสีแดงคล้ำแต่ไม่ไหม้ แล้วนำมาโขลกหรือบดด้วยเครื่องให้ละเอียด

   2. ปอกเปลือกหอมแดงหั่นแว่น แล้วนำไปเจียวในน้ำมันพอสุกเหลือง สังเกตดูว่าฟองอากาศจากการเจียวลดลง เริ่มเป็นเหลืองตักขึ้นมาพักไว้ นำกระเทียมปอกเปลือก หั่นแว่นลงเจียว พอเหลือตักขึ้น แล้วนำทั้งหอมและกระเทียมไปโขลกรวมกับพริกในข้อ 1 จนละเอียด

   3. ปิ้งปลาย่างให้หอม แกะเอาแต่เนื้อปลาแล้วโขลกให้ละเอียด

   4. นำปลาย่างโขลกรวมกับเครื่องปรุงในข้อ 2 ให้ละเอียด

   5. นำเครื่องปรุงทั้งหมดนำไปผัดในน้ำมันจนหอม เติมมะขามเปียก กะปิ น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ ผัดน้ำพริกจนไม่มีฟองอากาศผุดขึ้นมาชิมรสชาติเมื่อได้ที่ดีแล้ว ปิดไฟยกลงจากเตา

 

วิธีบรรจุน้ำพริก

   ในที่นี้จะกล่าวถึงวิธีบรรจุน้ำพริกโดยใช้ขวดแก้วหรือขวดพลาสติกที่ทนความร้อน เพื่อจำหน่ายและให้สามารถเก็บไว้ได้นาน

อุปกรณ์ที่ใช้ในการบรรจุขวดและให้ความร้อนฆ่าเชื้อ

   1. หม้อนึ่งหรือลังถึงเพื่อใช้ในการฆ่าเชื้อ

   2. ทัพพีสำหรับบรรจุน้ำพริกลงขวดที่ผ่านการลวกน้ำร้อน เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์แล้ว

   3. ขวดพร้อมฝาสำหรับบรรจุ

 

วิธีบรรจุ

   1. ทำความสะอาดขวดแก้วและฝาที่จะใช้บรรจุโดยการนึ่งในลังถึงด้วยการเรียงฝาและขวดแก้ว หรือขวดพลาสติกที่ทนความร้อนคว่ำวางบนลังถึง แล้วนำไปนึ่งบนน้ำต้มเดือด นานประมาณ 5-10 นาที ยกลงมาผึ่งให้แห้งสนิทก่อนนำไปบรรจุน้ำพริก

   2. ใช้ทัพพีที่ลวกน้ำร้อนทิ้งให้แห้งก่อนนำมาตักน้ำพริกที่ผัดแล้ว บรรจุลงในขวดเว้นที่ว่างต่ำจากขอบด้านบนปากขวดประมาณ 1 นิ้ว หากขวดเลอะให้เช็ดปากขวดให้สะอาด ด้วยกระดาษทิชชู่ที่สเปร์ด้วยแอลกอฮอล์

   3. ปิดฝาให้แน่น นำขวดน้ำพริกไปเรียงในลังถึง แล้วไปนึ่งบนน้ำเดือดนาน 15-30 นาที (ขึ้นกับขนาดขวด) เมื่อครบตามเวลาปิดไฟนำขวดออกมาตั้งทิ้งไว้ให้เย็นสนิท

   4. เช็ดขวดรอบนอกให้แห้ง เก็บไว้ในที่อากาศเย็น ไม่อบอ้าว ห่างจากแสงสว่าง ปิดฉลากแสดงชื่อแสดงวันผลิตหรือวันหมดอายุและรายละเอียดของน้ำพริกนั้น ๆแล้วนำออกจำหน่าย

วิธีเก็บรักษาน้ำพริก

   น้ำพริกทุกชนิดที่ผ่านการนึ่งหรือต้มทั้งขวดเพื่อฆ่าเชื้อด้วยความร้อน จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น โดยสามารถเก็บในสภาวะปกติได้นานกว่า 6 เดือนขึ้นไป แต่หลังเปิดฝาขวดใช้งานแล้วควรจัดเก็บในตู้เย็น และไม่ควรเก็บนานกว่า 1 เดือน โดยเฉพาะน้ำพริกประเภทที่มีน้ำมากควรรับประทานให้หมดภายใน 1 สัปดาห์หลังเปิดขวด

   น้ำพริกที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนในการผลิต โดยทั่วไปอายุการเก็บรักษาของน้ำพริกประเภทแห้ง เช่น น้ำพริกตาแดง หรือน้ำพริกปลาย่าง จะเก็บได้นานกว่าน้ำพริกประเภทที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบมาก โดยปกติแล้วน้ำพริกประเภทแห้งจะเก็บได้ประมาณ 5-10 วัน ในอุณหภูมิห้อง แต่ถ้าเก็บในตู้เย็นสามารถเก็บได้ประมาณ 1-2 เดือน

   ถ้าไม่ผ่านการฆ่าเชื้อสำหรับน้ำพริกที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบมากเช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่องและน้ำพริกปลาทู จะไม่สามารถในสภาพปกติได้ จะต้องรับประทานภายในวันเดียว ถ้าเก็บในตู้เย็นจะเก็บได้ไม่เกิน 15 วัน ถ้าเกินกว่านี้ ก็จะมีกลิ่นบูดเน่า รับประทานไม่ได้ ดังนั้นน้ำพริกที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบมากจึงนิยมทำขายกันสดๆ เพราะจะได้น้ำพริกที่มีรสชาติดีอร่อย

 

การเข้าสู่อาชีพการทำน้ำพริก

การเข้าสู่อาชีพ "การทำน้ำพริก" ผู้ประกอบการจะต้องคำนึงถึงองค์ประกอบต่าง ๆ ดังต่อไปนี้

   1. ตรวจสอบตนเองว่ามีความพร้อมในการประกอบอาชีพมากน้อยเพียงใด เช่น ความสนใจ เงินทุน สูตรและฝีมือในการปรุงอาหาร

   2. มีความรู้ความสามารถและใจรักในการประกอบอาชีพการทำน้ำพริกชนิดต่างๆ มากน้อยเพียงไร รวมถึงความสามารถในการปรับปรุงและพัฒนาคุณภาพสินค้าให้ดียิ่งขึ้น

   3. มีความเข้าใจในความต้องการของผู้บริโภคแต่ละท้องถิ่นว่า มีรสนิยม และความชอบเป็นอย่างไร

   4. มีความตั้งใจจริงและซื่อสัตย์ต่อลูกค้า โดยเลือกใช้แต่วัตถุดิบที่ดีมีคุณภาพ และใส่ใจในการเรื่องความสะอาดในทุกขั้นตอนการผลิต