การปรับปรุงผลิต

เว็บไซต์ภายใต้กรม ฯ

หลักการในการถนอมอาหาร

   ก่อนที่เราจะไปทราบหลักการในการถนอมอาหาร เราควรทราบประเภทของอาหาร และสาเหตุที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย เพื่อให้เข้าใจว่าอาหารของเราเสียเพราะอะไร เราจะได้เลือกวิธีในการการถนอมอาหารได้อย่างเหมาะสม

การแบ่งประเภทของอาหารตามความยากง่ายของการเสื่อมเสีย

   - อาหารที่เสื่อมเสียง่ายเป็นอาหารที่มีความชื้นสูง ได้แก่ อาหารสด เช่น น้ำนม ไข่สด เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ สัตว์น้ำ อาหารทะเล อาหารกลุ่มนี้หากเก็บรักษาในสภาพที่ไม่เหมาะสมจะเสื่อมเสียอย่างรวดเร็ว ภายใน1-2 วัน , ไม่เกิน 1 สัปดาห์

   - อาหารที่เสื่อมเสียเร็วปานกลาง อาหารที่มีความชื้นปานกลาง เช่น ไข่ ผลไม้ประเภทผลแห้ง เช่น มะขาม มะพร้าว พืชหัว เช่น หอมหัวใหญ่มันฝรั่ง มันเทศ ซึ่งมีเปลือกหุ้ม เพื่อปกป้อง จึงทำให้สามารถเก็บรักษาอาหารไว้ระยะหนึ่ง เกิดการเน่าเสียได้ภายใน 1-2 สัปดาห์

   - อาหารที่เน่าเสียได้ยาก คืออาหารที่มีความชื้นต่ำ เป็นกลุ่มอาหารแห้ง เช่น แป้ง ถั่วเมล็ดแห้งพริกแห้ง หอม กระเทียม อาหารแปรรูป เช่น หมูตากแห้ง กุนเชียง ปลาแห้ง สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน แต่ต้องระวังการดูดความชื้นกลับ ควรเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม ที่ควบคุมสภาวะแวดล้อมให้มีความชื้นสัมพัทธ์ต่ำ

 

การเสื่อมเสียของอาหาร แบ่งเป็น 4 รูปแบบคือ

   1. การเสื่อมเสียทางกายภาพ เป็นการเสื่อมเสียเนื่องจากแรงทางกายภาพ เช่น การแตกหัก การช้ำ ที่เกิดจากแรงกระแทก แรงอัด แรงเจาะ ในระหว่างขั้นตอนการเก็บเกี่ยว การขนส่ง การแปรรูป และการเก็บรักษา หรือการงอกของพืชชนิดหัว การกัดกินของแมลง การเสื่อมเสียทางกายภาพเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสียทางเคมีและจุลินทรีย์ต่อไปอีก เนื่องจากบาดแผลจากรอยแตกหัก หรือรอยช้ำ หรือรอยกัดแทะ

   2. การเสื่อมเสียเนื่องจากเอนไซม์ เอนไซม์เป็นโปรตีนที่พบในสิ่งที่มีชีวิต มีหน้าที่เร่งปฏิกิริยาในเซลล์และเนื้อเยื่อของสิ่งที่มีชีวิต เช่น การย่อยสลายโมเลกุลของสารอาหารที่มีขนาดใหญ่ให้เล็กลง เมื่อพืชและสัตว์ถูกเก็บเกี่ยว หรือถูกฆ่าเพื่อนำมาใช้เป็นอาหาร แต่เอนไซม์ยังคงทำหน้าที่อยู่ ทำให้ผลไม้สุกเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีเหลือง เปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล ทำให้ผลไม้มีรสหวาน และมีเนื้อนิ่มลง

   3. การเสื่อมเสียทางเคมี เป็นการเสื่อมเสียเนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างส่วนประกอบของอาหาร หรือระหว่างอาหารกับบรรจุภัณฑ์ หรือระหว่างอาหารกับสภาวะแวดล้อม การเสื่อมเสียทางเคมี เช่น การเกิดการเหม็นหืนเนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน พบในพวกอาหารทอด

   4. การเสื่อมเสียทางจุลินทรีย์ เป็นการเสื่อมเสียที่มีสาเหตุหลักคือ จุลินทรีย์ ได้แก่ แบคทีเรีย ราหรือยีสต์ ซึ่งเกิดการปนเปื้อนและเพิ่มจำนวนขึ้นในอาหาร แล้วทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงต่างๆ ที่ทำให้คุณภาพอาหารเปลี่ยนไปจนไม่เป็นที่ยอมรับ การเสื่อมเสียทางจุลินทรีย์มักจะก่อให้เกิดอันตรายในการบริโภค โดยเฉพาะถ้าเป็นการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค จะทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ ซึ่งอาจรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้

   หลักการในการถนอมอาหาร เป็นการสร้างสภาวะที่ไม่เหมาะสม ทำให้ไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงจากปฏิกิริยาเคมี จากการทำงานของเอนไซม์ และจากการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ สามารถทำได้โดย

     1. การสร้างสภาวะที่ไม่เหมาะสมกับจุลินทรีย์ เช่นการปรับความเป็นกรดด่าง การกำจัดออกซิเจนด้วยการบรรจุสุญญากาศหรือการใช้สารดูดซับออกซิเจน

     2. ใช้สารป้องกันหรือทำลาย หรือปรับสภาวะที่สามารถยับยั้งจุลินทรีย์ เช่น สารกันบูด

     3. ลดความชื้นหรือปริมาณน้ำในอาหารให้เหลือน้อยที่สุด โดยดูตามความเหมาะสมกับอาหารแต่ละประเภท

     4. การหมักในน้ำเกลือ หรือน้ำตาล

     5. ใช้ความร้อนเช่น ต้ม การพาสเจอร์ไรซ์ การสเตอริไรซ์หรือที่เรียกว่า Retort

     6. การใช้ความเย็นทั้งแช่เย็นและแช่แข็ง

     7. การทำแห้ง มีทั้งตากแดด การอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อน อุโมงค์ความร้อน หรือ Spray dry , Drum dry , Vacuum dry , Freeze dry

     8. การฉายรังสี

 

แนวทางในการถนอมอาหาร

   1. การเลือกชนิดของบรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสม เป็นบรรจุภัณฑ์ที่สามารถป้องกันการซึมผ่านของไอน้ำ และแก๊สได้ หรือป้องกันแสงได้

   2. การปรับสภาพของบรรยากาศในบรรจุภัณฑ์ เช่น การพ่นเติมแก๊สไนโตรเจนเข้าไปภายในถุง เพื่อแทนที่แก๊สออกซิเจน ทำให้อาหารทอดหรืออาหารที่มีไขมันสูง เกิดปฏิกิริยาเหม็นหืนได้ช้าลง หรือการใส่ซองสารดูดซับออกซิเจนลงในบรรจุภัณฑ์ หรือใช้การบรรจุแบบสุญญากาศ

   3. การใช้สารเคมี เช่น สารกันบูด พวกกรดเบนโซอิก ไนไตรท์ หรือการเติมกรด เช่นกรดซิตริก กรดฟอสฟอริก กรดแลคติก หากเลือกเติมสารกันบูด ต้องเลือกใช้ให้เหมาะสมกับประเภทอาหาร และเติมในปริมาณที่กฎหมายกำหนด

   4. การเพิ่มความเข้มข้น เช่น การแช่อิ่มหรือการเชื่อมในน้ำตาล การดองเค็ม การดองเปรี้ยว หรือการดองในน้ำมัน

   5. การแช่เย็นและการแช่แข็ง อุณหภูมิที่ต่ำจะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อได้ แต่ไม่ได้ทำลายเชื้อ

   6. การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน

     - ต้มให้เดือด

     - พาสเจอร์ไรซ์ ถ้าใช้อุณหภูมิต่ำต้องใช้เวลานาน อุณหภูมิสูงเวลาสั้น เช่นที่ 60-650 ใช้เวลา 30 นาที ถ้าใช้อุณหภูมิ 75-800 ใช้เวลา 1- 5 นาที แล้วแต่ขนาดบรรจุภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อแบบนี้ยังคงมีเชื้อหลงเหลืออยู่ แต่อยู่ในระดับที่ไม่เป็นอันตรายในการบริโภค ทำให้การเก็บรักษาต้องอยู่ในอุณหภูมิต่ำ คือแช่ในตู้เย็นตลอดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

     - สเตอริไรซ์ ใช้อุณหภูมิสูงภายใต้ความดัน เช่น 1210 ความดัน 15 ปอนด์ เป็นเวลา 15-40 นาทีแล้วแต่ขนาดของบรรจุภัณฑ์ การฆ่าเชื้อแบบนี้จะสามารถฆ่าเชื้อได้หมด ทำให้อาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว สามารถเก็บรักษาในอุณหภูมิห้องได้

   การพิจารณาว่าจะใช้แนวทางใดในการถนอมอาหาร ผู้ประกอบการควรทราบก่อนว่าอาหารของตนเอง เน่าเสียจากสาเหตุใด จึงเลือกใช้แนวทางที่เหมาะสมในการถนอมอาหาร ที่ยังคงทำให้อาหารมีคุณภาพเหมือนเดิม หรือเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด ทำให้สามารถยืดอายุสินค้าให้เก็บได้นานขึ้น ทั้งยังมีความปลอดภัยในการบริโภคด้วย