การปรับปรุงผลิต

เว็บไซต์ภายใต้กรม ฯ

คุณภาพและการเสื่อมเสียของอาหารทอด

ปัจจัยที่บ่งชี้ถึงเสื่อมเสียของอาหารทอดได้แก่

   - ลักษณะปรากฏ มีสีซีดจางลงหรือมีสีเข้มคล้ำ

   - กลิ่น มีกลิ่นหืน

   - เนื้อสัมผัส นิ่มไม่กรอบ หรือแข็งกระด้าง

   ลักษณะปรากฏ กลิ่นรสและเนื้อสัมผัสของอาหารทอด จะมีความสัมพันธ์กับการยอมรับของผู้บริโภค เนื่องจากเป็นคุณลักษณะที่สามารถรับรู้ได้โดยตรงด้วยการบริโภค โดยทั่วไปผู้ผลิตจะควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารทอด ด้วยการวัดคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่มีความสัมพันธ์กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารทอดประกอบด้วย

     1. ปริมาณความชื้นทั้งหมด

     2. สีและลักษณะปรากฏ

     3. ปริมาณน้ำมันในอาหาร

     4. กลิ่นรส

     5. เนื้อสัมผัส

   ซึ่งผู้บริโภคกับผู้ผลิตอาหารทอดจะให้ความสำคัญกับคุณลักษณะของคุณภาพที่แตกต่างกันในแต่ละผลิตภัณฑ์ เช่นมันฝรั่งทอด ผู้บริโภคชอบผลิตภัณฑ์ที่กรอบ มีผิวสีเหลืองทอง รสชาติอร่อย และไม่อมน้ำมัน ในขณะที่ผู้ผลิตจะให้ความสำคัญกับความคงตัวของกลิ่นรส และเนื้อสัมผัส ตลอดอายุการเก็บรักษา

   ลักษณะเนื้อสัมผัสสำคัญที่จะบ่งบอกถึงคุณภาพของอาหารทอดคือ ความกรอบ อาหารทอดที่มีคุณภาพดีและเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค ต่อเมื่อลักษณะเนื้อยังคงแน่นและกรอบความกรอบจึงถือเป็นสิ่งที่สำคัญมากเพราะจะนำไปสู่ความพอใจเมื่อได้บริโภคและจะส่งผลให้เกิดการบริโภคในครั้งต่อไปโดยอาหารที่กรอบจะต้องเนื้อแน่นและแตกง่ายทันทีทำให้ผิดรูปร่างและเกิดเสียงเมื่อเคี้ยว

   การวัดค่าความกรอบอย่างง่ายสำหรับผู้ประกอบการรายเล็กคือ วิธีทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยการชิมโดยผู้ประกอบการจะต้องฝึกฝนตนเองให้มีความสามารถในการชิม จดจำคุณภาพที่ดีที่สุด และระดับคุณภาพขั้นต่ำที่ยอมรับได้ รวมถึงมีการออกแบบฟอร์มบันทึกการวัดผลการประเมินหรือถ่ายรูปลักษณะปรากฏไว้เป็นมาตรฐานอ้างอิง

   ในการทดสอบชิมผลิตภัณฑ์อาหารทอดเพื่อหาอายุการเก็บรักษา (Shelf life) ให้ผู้ชิมนำผลิตภัณฑ์ที่เก็บในอุณหภูมิห้องปกติตามระยะเวลาต่างๆ มาชิมเทียบกับของที่ผลิตในคราวเดียวกันแต่เก็บรักษาไว้ในตู้เย็น(ถือว่าตัวอย่างนี้เป็นตัวอย่างมาตรฐาน) แต่เอาตัวอย่างออกมาทิ้งให้คลายความเย็นก่อน แล้วทำการชิมเปรียบเทียบกัน โดยชิมตามระยะเวลาที่เก็บไว้ เช่น ทุก 1 สัปดาห์ จนกว่าจะถึงระดับคุณภาพที่ไม่ยอมรับ จะถือว่าผลิตภัณฑ์หมดอายุ โดยในทางปฏิบัติผู้ประกอบการควรกำหนดวันหมดอายุที่แจ้งบนบรรจุภัณฑ์ให้น้อยกว่าจำนวนวันที่ได้จากทดสอบสัก 1-2 สัปดาห์ เพื่อป้องกันความแปรปรวนจากการทดสอบ

การเสื่อมเสียคุณภาพของอาหารทอด

   ผลิตภัณฑ์อาหารทอดที่ผลิตไว้เมื่อเก็บไปได้ระยะเวลาหนึ่ง จะเกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพซึ่งส่งผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค กระบวนการเสื่อมเสียหลัก 2 กระบวนการที่เกิดขึ้นคือ

     1. การสูญเสียลักษณะเนื้อสัมผัส เนื่องจากการดูดซับความชื้นในบรรยากาศ

     2. การเกิดกลิ่นเหม็นหืน ซึ่งมีออกซิเจนและแสงเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา

การเสื่อมเสียคุณภาพเนื่องจากการดูดซับความชื้น

   การเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านความกรอบของอาหารทอด จะเกิดขึ้นเมื่อปล่อยให้อาหารมีความชื้นเพิ่มขึ้นในระหว่างการเก็บรักษา ทำให้อาหารมีเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไปมีความเหนียวเพิ่มขึ้น ดังนั้นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของอาหารทอดคือความชื้น ดังนั้นหากเราต้องการยืดอายุการเก็บรักษาอาหารทอดให้กรอบได้นาน เราจะต้องเลือกชนิดของบรรจุภัณฑ์ที่สามารถป้องกันการซึมผ่านเข้าออกของไอน้ำได้ดี ได้แก่ซองพลาสติกหลายชั้นที่สามารถป้องกันไอน้ำได้ หรือการใส่ซองบรรจุสารดูดความชื้น (Silica gel) ลงในบรรจุภัณฑ์เพื่อช่วยดูดซับความชื้น

การเกิดกลิ่นเหม็นหืนโดยมีออกซิเจนและแสงเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา

   การทำปฏิกิริยาระหว่างไขมันกับออกซิเจนโดยมีแสงเป็นตัวเร่ง เป็นสาเหตุทำให้เกิดกลิ่นรสผิดปกติหรือความเสื่อมเสียอื่นๆต่อคุณภาพอาหาร ซึ่งผู้ประกอบการสามารถยืดการอายุด้วยการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่ป้องกันการซึมผ่านของก๊าซออกซิเจน และเป็นบรรจุภัณฑ์แบบทึบแสง หรือมีการใส่ซองบรรจุสารดูดซับออกซิเจน (Oxygen Absorber)

การยืดอายุเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารทอด

   ปัจจุบันได้มีการนำก๊าซชนิดต่างๆมาใช้สำหรับบรรจุผลิตภัณฑ์อาหารทอด เพื่อช่วยรักษาคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารนั้นๆไว้ให้นานที่สุด ซึ่งเป็นการช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษาอาหารทอดการบรรจุแบบ Gas Flushing เป็นการบรรจุผลิตภัณฑ์ให้อยู่ภายใต้บรรยากาศของก๊าชเช่นก๊าซไนโตรเจน โดยอัดพ่นก๊าซชนิดที่ใช้เข้าไปแทนที่อากาศภายในภาชนะบรรจุ ถือเป็นวิธีการหนึ่งที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งใช้สำหรับไล่ก๊าซออกซิเจนในภาชนะบรรจุผลิตภัณฑ์อาหารทอดที่ไวต่อการทำปฏิกิริยากับออกซิเจน

   ก๊าซไนโตรเจน (N2) เป็นก๊าซที่นิยมใช้กันมากที่สุด เนื่องจาก

     - เป็นก๊าซเฉื่อยต่อปฏิกิริยาเคมี จึงมักใช้ในการแทนที่ก๊าซออกซิเจน เพื่อป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันและน้ำมัน หรือปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในอาหาร

     - เป็นก๊าซที่ไม่เกิดการระเบิด และปลอดภัยต่อสิ่งแวดล้อม

     - เป็นก๊าซที่ละลายในน้ำและไขมันได้น้อยมาก จึงสามารถพ่นฟองก๊าซไนโตรเจนผ่านเข้าไปยังวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว เช่น น้ำมัน

   ก๊าซไนโตรเจนไม่มีสี ไม่มีกลิ่นไม่มีรส ไม่เป็นพิษ และไม่ทำปฏิกิริยากับตัวอาหาร จึงสามารถใช้ได้กับผลิตภัณฑ์อาหารทุกชนิด โดยก๊าซไนโตรเจนที่อัดพ่นใส่ในบรรจุภัณฑ์เพื่อแทนที่ก๊าซออกซิเจน จะเข้าไปห่อหุ้มโมเลกุลของน้ำมัน ทำให้สามารถลดการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน และการเหม็นหืนได้

   การเติมก๊าซไนโตรเจนเข้าไปในภาชนะบรรจุของผลิตภัณฑ์อาหารทอด เป็นวิธีการหนึ่งที่ช่วยให้ผู้ผลิตสามารถยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้น ดังนั้นการใช้วิธีการเติมก๊าซไนโตรเจนเข้าไปแทนที่ก๊าซออกซิเจนร่วมกับการใช้ภาชนะบรรจุที่สามารถป้องกันการซึมผ่านของก๊าซได้ดี จะช่วยเก็บรักษาปริมาณก๊าซไนโตรเจนที่เติมเข้าไปภายในภาชนะบรรจุ และในขณะเดียวกันยังสามารถป้องกันความชื้นและก๊าซออกซิเจนจากภายนอกไม่ให้ซึมผ่านเข้าไปภายในภาชนะบรรจุได้อีกด้วย นอกจากนี้ยังมีปัจจัยอื่นๆที่ต้องพิจารณาร่วมด้วยได้แก่ สภาวะในการเก็บรักษา เช่น การควบคุมอุณหภูมิ แสง และความชื้น รวมถึงความเข้มข้นของก๊าซที่เหมาะสมในการเติมสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละชนิด