การปรับปรุงผลิต

เว็บไซต์ภายใต้กรม ฯ

การพัฒนาผู้ทดสอบชิมผลิตภัณฑ์อาหาร

   จากบทความในตอนการประเมินคุณภาพอาหารทางประสาทสัมผัส ผู้ประกอบการคงเกิดคำถามว่าจะให้ใครเป็นผู้ประเมิน ถ้าในกิจการขนาดใหญ่หรือขนาดกลางที่มีเจ้าหน้าที่สอบสอบคุณภาพ (QC) จะเป็นหน้าที่ของ QC แต่สำหรับกิจการขนาดเล็กและรายย่อย เจ้าของกิจการคงต้องตรวจสอบเอง

   ผู้ทดสอบทำหน้าที่ทดสอบคุณภาพอาหารและเครื่องดื่มทางประสาทสัมผัส โดยการมอง การสัมผัส การดมกลิ่น การชิม และการฟังเสียง ผู้ทดสอบที่อยู่ในการผลิตหรือควบคุมคุณภาพ ควรได้รับการพัฒนาฝึกฝน ให้มีความสามารถในการจับความแตกต่างที่ระดับความแตกต่างเล็กน้อยที่ผู้บริโภคทั่วไปไม่สามารถจับได้ ผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝนพัฒนาแล้ว จะถือเป็นผู้ทดสอบชำนาญการ ที่มีความสามารถในการแยกแยะคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสได้อย่างถูกต้องและแม่นยำ คุณสมบัติที่เหมาะสมจะพัฒนาเป็นผู้ทดสอบได้แก่

     1. เป็นผู้มีความสามารถในการทดสอบด้วยประสาทสัมผัสทั้งห้าได้อย่างปกติ โดยไม่มีประสาทสัมผัสที่ไวเกินไป หรือเชื่องช้าเกินไป

     2. เป็นผู้มีบุคลิกกระตือรือร้น และสนใจในการทดสอบผลิตภัณฑ์

     3. เป็นผู้มีสุขภาพดี ไม่มีโรคประจำตัว โดยเฉพาะโรคทางเดินหายใจ และโรคทางเดินอาหาร ไม่แพ้อาหารที่ทำการทดสอบ และควรเป็นผู้ไม่สูบบุหรี่

     4. เป็นผู้มีความเชื่อมั่นในตนเอง ไม่ถูกโน้มน้าวใจได้ง่าย ไม่เป็นคนที่ชอบชี้นำคนอื่นๆ หรือชอบให้คนอื่นคิดหรือทำเหมือนตนเอง และต้องเป็นผู้มีความสามารถในการพรรณนาคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสได้เป็นอย่างดี

     5. มีความสามารถในการตัดสินใจได้แน่นอน และมีความมั่นคงทางจิตใจ

     6. มีความจำที่ดี สามารถจดจำคุณลักษณะที่ต้องการได้เป็นอย่างดี

   เมื่อเลือกบุคคลที่มีคุณสมบัติครบถ้วนหรือมีคุณสมบัติตรงมากที่สุดแล้ว จึงเริ่มทำการทดสอบความสามารถในการรับรู้รสชาติ โดยทำการทดสอบชิมดังนี้

     • การทดสอบรสหวานด้วยสารละลายน้ำตาลทรายความเข้มข้น 16 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร

     • การทดสอบรสเค็มด้วยสารละลายเกลือความเข้มข้น 3 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร

     • การทดสอบรสเปรี้ยวด้วยสารละลายกรดซิตริกความเข้มข้น 1 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร

     • การทดสอบรสขมด้วยสารละลายควินินซัลเฟตความเข้มข้น 0.02 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร

   เพื่อทดสอบว่าผู้ทดสอบสามารถรับรู้และจำแนกรสชาติของสารละลายทั้ง 4 ได้อย่างถูกต้อง นอกจากนี้ควรมีการทดสอบความสามารถในการรับกลิ่น โดยทำการทดสอบกับกลิ่นต่างๆ เช่น กลิ่นมะนาว กลิ่นวานิลา กลิ่นกาแฟ กลิ่นเครื่องเทศต่างๆ หรือกลิ่นผลไม้ต่างๆ

   เมื่อผ่านการทดสอบเบื้องต้นแล้ว เราจะต้องทำการพัฒนาผู้ทดสอบที่ผ่านให้เป็นผู้ทดสอบชำนาญการ ในการฝึกเริ่มต้นด้วยการให้ผู้ทดสอบได้มีโอกาสสัมผัสกับตัวอย่างอาหารที่จะทำการทดสอบทุกชนิด อธิบายคำจำกัดความของคำศัพท์ต่างๆที่ใช้ในการพรรณนาคุณลักษณะเชิงประสาทสัมผัส ต่อไปก็ให้ผู้ทดสอบได้ทดลองใช้ประสาทสัมผัสของตนเองในการรับรส และระบุความเข้มข้นของสารละลายที่ใช้ในการทดสอบ แนวทางในการฝึกผู้ทดสอบ มีดังนี้

     1. เตรียมความพร้อมทางร่างกาย ด้วยการไม่ใช้เครื่องสำอางที่มีกลิ่น ไม่ใช้น้ำหอม

     2. งดรับประทานอาหารก่อนการทดสอบอย่างน้อย 15 นาที

     3. ฝึกชิมวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตทีละชนิด โดยใช้ระดับความเข้มข้นที่เหมาะสม และพรรณนาคุณลักษณะในด้านกายภาพและด้านประสาทสัมผัสโดยละเอียดบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษร

     4. ฝึกชิมรสชาติหวาม เค็ม เปรี้ยว ขม และรสกลมกล่อม ที่ระดับความเข้มข้นต่างๆกัน แล้วให้ผู้ทดสองเรียงระดับความเข้มข้นจากน้อยไปหามาก เพื่อทดสอบว่าผู้ทดสอบสามารถจำแนะระดับความเข้มข้นได้หรือไม่

     5. ฝึกดมกลิ่นแยกเป็นกลุ่มกลิ่นผลไม้ กลุ่มกลิ่นดอกไม้ กลิ่นเครื่องเทศ กลิ่นเนื้อสัตว์ กลิ่นอาหารทะเล กลิ่นนมเนย และกลิ่นอาหารโดยผู้ทดสอบต้องสามารถระบุชื่อกลิ่นได้อย่างถูกต้อง

     6. ฝึกชิมเนื้อสัมผัสของอาหาร โดยทดสอบคุณลักษณะสัมผัสของอาหารเมื่ออยู่ในปาก เริ่มตั้งแต่ความรู้สึกเมื่อกัดคำแรก คุณลักษณะที่สัมผัสได้แก่ ความแข็ง ความกรอบ และความยืดหยุ่น ความรู้สึกในขณะเคี้ยวเป็นคุณลักษณะในระหว่างการบดเคี้ยว ได้แก่ ความเหนียว ความนุ่ม และความทนทานในระหว่างการเคี้ยว ความรู้สึกหลังการเคี้ยว ได้แก่ ความมัน ความเลี่ยน และความระคายคอในขณะกลืนอาหาร

     7. ชิมตัวอย่างควบคุมที่ตัวอย่างมาตรฐาน ด้วยประสาทสัมผัสทั้งห้า และพรรณนาคุณลักษณะในด้านกายภาพและด้านประสาทสัมผัสโดยละเอียดบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษร ในกรณีที่มีผู้ทดสอบมากกว่า 1 คน ควรนำผลบันทึกการทดสอบของแต่ละคนมาเปรียบเทียบดูผลทดสอบว่ามีความแตกต่างกันหรือไม่

     8. ฝึกชิมตัวอย่างมาตรฐานซ้ำๆทุกวัน ให้มีความแม่นยำในการจำคุณภาพของตัวอย่างมาตรฐาน

     9. ชิมตัวอย่างที่ต้องการทดสอบเปรียบเทียบกับตัวอย่างมาตรฐาน แล้วบันทึกผล

   ผู้ทดสอบจะต้องหมั่นใส่ใจฝึกฝนพัฒนาความสามารถในการทดสอบชิมทุกวันอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้เกิดความมั่นใจ มีความแม่นยำในการทดสอบ และสามารถจำแนกความแตกต่างของผลการทดสอบได้แม้มีระดับความแตกต่างเพียงเล็กน้อย ผู้ทดสอบจะต้องฝึกทดสอบทุกวัน โดยหมุนเวียนไป เช่นวันแรกทดสอบชิมวัตถุดิบประเภทให้รสชาติ วันต่อมาชิมวัตถุดิบประเภทให้กลิ่น และวันต่อมาชิมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในกรณีที่มีผู้ทดสอบหลายคน ควรทำการทดสอบชิมร่วมกันและเปรียบเทียบความรู้สึกระหว่างกัน เพื่อให้ผู้ทดสอบทุกคนมีระดับความสามารถในการทดสอบที่ใกล้เคียงกัน