การปรับปรุงผลิต

เว็บไซต์ภายใต้กรม ฯ

การทำความสะอาดวัตถุดิบก่อนการแปรรูปอาหาร

   ประเทศไทยเรามีผลผลิตทางการเกษตรมากมายหลากหลายสายพันธุ์ ทำให้เรามีโรงงานผลิตอาหารแปรรูปจากผลผลิตทางการเกษตรเป็นจำนวนมาก ซึ่งวัตถุดิบทางการเกษตรทั่วไปมักมีการปนเปื้อนจากสิ่งแปลกปลอมต่างๆมาก เนื่องจากการผลิตอาหารมีขั้นตอนและผู้เกี่ยวข้องมาก ตั้งแต่การเพาะปลูก การเพาะเลี้ยง การเก็บเกี่ยว การดูแลหลังการเก็บเกี่ยว การรับซื้อ การรวบรวม การขนส่ง จนกระทั่งถึงโรงงานแปรรูป ทำให้มีโอกาสปนเปื้อนได้ในทุกขั้นตอน

การปนเปื้อนที่มากับวัตถุดิบทางการเกษตรแบ่งเป็น 3 ประเภทคือ

   • การปนเปื้อนทางกายภาพ เช่น สิ่งแปลกปลอมเป็นชิ้นที่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ได้แก่ หิน ดิน เศษพืช เศษแก้ว เศษโลหะ แมลง หรือซากสัตว์

   • การปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ ทั้งเชื้อแบคทีเรีย เชื้อรา และยีสต์

   • การปนเปื้อนทางเคมี ได้แก่สารเคมีที่มีอยู่ตามธรรมชาติ สารเคมีที่ใช้กำจัดศัตรูพืช ศัตรูสัตว์ ปุ๋ย หรือฮอร์โมน ทำให้วัตถุดิบอยู่ในสภาพที่ไม่เหมาะสมกับการนำไปใช้แปรรูป และนำอันตรายมาสู่ผู้บริโภค

   การทำความสะอาดเป็นการเตรียมวัตถุดิบเบื้องต้นก่อนการแปรรูป มีวัตถุประสงค์เพื่อลดการปนเปื้อนทุกชนิดที่ติดมากับวัตถุดิบ ทำให้วัตถุดิบสะอาดขึ้น มีความปลอดภัยต่อการบริโภค และยังทำให้อาหารหลังการแปรรูปมีอายุการเก็บรักษาอาหารที่นานขึ้น นอกจากนี้การทำความสะอาดวัตถุดิบ ยังมีผลดีการทำงานของเครื่องจักร เพราะช่วยกำจัดสิ่งแปลกปลอมทางกายภาพที่มีโอกาสเข้าไปขัดขวาง หรือทำให้เครื่องจักรเสียหายได้

วิธีการทำความสะอาดที่ใช้ในอุตสาหกรรมรมอาหาร แบ่งได้เป็นเป็น 2 วิธีดังนี้

1.การทำความสะอาดแบบแห้ง

   เป็นวิธีการทำความสะอาดแบบไม่ใช้น้ำ เหมาะกับวัตถุดิบที่ไม่ต้องการให้เปียกน้ำ ได้แก่ เมล็ดธัญชาติ ถั่วเมล็ดแห้ง ลูกเดือย งา รวมทั้งวัตถุดิบประเภทของแห้ง ลักษณะเป็นเม็ด เป็นผง เช่น แป้ง วัตถุเจือปนอาหาร พืชหัว เช่น มันฝรั่ง มันสำปะหลัง เป็นต้น

   วิธีการทำความสะอาดแบบแห้งทำได้หลายวิธี ดังนี้

     1.1 การใช้คนหยิบออก เป็นวิธีที่ง่ายที่สุด เหมาะกับวัตถุดิบที่มีขนาดใหญ่ หรือมีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ หรือในสถานประกอบการขนาดเล็ก

     1.2 การร่อนด้วยตะแกรง เพื่อแยกสิ่งแปลกปลอมทางกายภาพที่มีขนาดต่างจากวัตถุดิบ เช่น กรวด ทราย เศษพืช วัตถุดิบที่แตกหัก ฝ่อ ลีบ โดยแยกสิ่งแปลกปลอมที่มีขนาดเล็กกว่าวัตถุดิบให้หลุดรอดผ่านรูตะแกรง หรือแยกสิ่งแปลกปลอมที่มีขนาดใหญ่กว่าวัตถุดิบให้ค้างอยู่บนตระแกรง การร่อนด้วยตะแกรงในระดับอุตสาหกรรมอาจใช้เครื่องร่อน ที่มีกลไกในการโยกเขย่า ให้สิ่งแปลกปลอมที่มีขนาดไม่เท่ากับวัตถุดิบที่ต้องการอาจค้างอยู่บนตะแกรง หรือรอดผ่านรูตะแกรง

     1.3 การใช้ลมเป่า เพื่อกำจัดแปลกปลอมที่มีน้ำหนักแตกต่างจากวัตถุดิบ โดยการใช้ลมจากพัดลมผ่านท่อบังคับทิศทางลม เป่าผ่านวัสดุที่กำลังเคลื่อนที่ เพื่อเป่าให้สิ่งสกปรกที่เบากว่า เช่น ฝุ่น ใบไม้ เศษพืช เปลือก เยื่อหุ้มเมล็ด ให้ปลิวแยกออกจากวัตถุดิบ

     1.4 การใช้เครื่องจับโลหะ โดยใช้แม่เหล็ก ดักจับ แยกสิ่งแปลกปลอมที่เป็นโลหะ เช่น เศษเหล็ก ตะปู ซึ่งหากผ่านเข้าไปในกระบวนการผลิตอาจทำความเสียหายให้เครื่องจักร หรือหลุดรอดไปยังผลิตภัณฑ์อาหาร เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค

2.การทำความสะอาดแบบเปียก

   เป็นการทำความสะอาดวัตถุดิบด้วยน้ำ เพื่อกำจัดสิ่งสกปรก หรือสิ่งแปลกปลอมที่ติดอยู่กับวัตถุดิบให้หลุดออก หรือละลายอยู่ในน้ำที่ใช้ล้าง การล้างจึงเป็นขั้นตอนสำคัญ เพื่อทำความสะอาด และลดสิ่งปนเปื้อนมากับวัตถุดิบ การล้างที่มีประสิทธิภาพจะช่วยลดปริมาณจุลินทรีย์ตั้งต้นในอาหารก่อนเข้าสู่การแปรรูป ทำให้อาหารมีคุณภาพดี ปลอดภัยต่อผู้บริโภค และอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น

   ประสิทธิภาพของการล้างด้วยน้ำขึ้นกับปัจจัยต่างๆได้แก่

     • ความสะอาดของน้ำที่ใช้ล้าง น้ำที่ใช้ล้างวัตถุดิบควรเป็นน้ำสะอาดมีคุณภาพตามมาตรฐานสำหรับน้ำดื่ม เพราะการใช้น้ำสกปรก มาล้างวัตถุดิบ หรือใช้น้ำล้างซ้ำหลายครั้ง นอกจากจะไม่ทำให้วัตถุดิบสะอาดขึ้นแล้ว ยังเป็นการเพิ่มความสกปรกสะสม และเพิ่มปริมาณจุลินทรีย์กลับไปติดวัตถุดิบอีกด้วย จึงควรเปลี่ยนน้ำล้างเป็นระยะ

     • อุณหภูมิของน้ำล้าง แม้ว่าการเพิ่มอุณหภูมิจะทำให้เกิดการละลายและการกำจัดสิ่งปรกได้ดีกว่าการใช้อุณหภูมิต่ำ แต่อาจไม่เหมาะสมกับวัตถุดิบอาหารที่เน่าเสียง่าย เช่น อาหารทะเล หรือผัก ผลไม้สด

     • ระยะเวลาการล้าง หรือเวลาแช่ในน้ำล้าง วัตถุดิบที่มาจากใต้ดิน เช่น พืชหัว กระชาย ข่า ขิง ซึ่งมีซอกมุมที่ดินโคลนติดแน่น ควรแช่น้ำก่อนการล้าง เพื่อให้สิ่งสกปรกอ่อนตัวลงก่อนการล้าง

     • การใช้แรงกลระหว่างการล้างเช่น การใช้น้ำแรงดันสูงฉีดล้าง การล้างในน้ำที่หมุนวน หรือการใช้แปรงขัดถูระหว่างการล้าง จะช่วยกำจัดสิ่งสกปรกได้ดีกว่าการล้างในน้ำนิ่ง แต่ต้องระมัดระวังการใช้กับวัตถุดิบที่บอบบาง ช้ำง่าย เช่น ผักใบบาง ผลไม้เปลือกบาง

   วิธีการล้างวัตถุดิบก่อนการแปรรูป สามารถทำได้ง่ายๆสำหรับสถานประกอบการขนาดเล็กคือการใช้แรงงานคน และมีอุปกรณ์ คือ ถังน้ำ โดยการเรียงลำดับถังที่หนึ่งน้ำแรก ไปจนถึงถังที่สี่หรือห้าจนกว่าวัตถุดิบจะสะอาด สำหรับสถานประกอบการขนาดใหญ่การล้างวัตถุดิบปริมาณมากอาจใช้เครื่องล้างแบบต่อเนื่อง ที่มีสายพานลำเลียงลำเลียงวัตถุดิบให้เคลื่อนที่ หรือเป็นถังหมุน และอาจมีการติดตั้งอุปกรณ์เพื่อช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการล้าง เช่น หัวสเปรย์เพื่อฉีดน้ำ หรือแปรงสำหรับขัดผิวของวัตถุดิบ

   การล้างวัตถุดิบด้วยน้ำอาจมีการเติมสารฆ่าเชื้อ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการทำลายจุลินทรีย์ทั้งแบคทีเรีย รา และยีสต์ ที่ปนเปื้อนมากับวัตถุดิบ สารฆ่าเชื้อที่นิยมใช้ได้แก่ กรดอินทรีย์ เช่น กรดซิตริก โอโซน สารประกอบคลอรีนเช่น คลอรีนไดออกไซด์ โซเดียมไฮโปคลอไรด์ แคลเซียมไฮโปคลอไรด์ เป็นต้น โดยความเข้มข้นของสารฆ่าเชื้อต้องไม่เกินที่กฎหมายกำหนด ไม่ทำให้วัตถุดิบเกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ และไม่ตกค้างอยู่ในผลิตภัณฑ์

   ภายหลังการล้างวัตถุดิบจะมีความเปียกชื้น หรืออาจมีน้ำขังอยู่ตามซอกมุม ซึ่งอาจเป็นสาเหตุของการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เสื่อมเสีย จึงต้องมีขั้นตอนสำคัญคือ การสะเด็ดน้ำ เพื่อลดปริมาณน้ำที่ติดอยู่กับวัตถุดิบ ซึ่งอาจใช้การแขวน การผึ่งในตะแกรงให้น้ำหยดออก หรือใช้การหมุนเหวี่ยงอย่างเร็วเพื่อสลัดเอาน้ำออก

   วัตถุดิบที่ผ่านการล้างทำความสะอาดอย่างเหมาะสม จะทำให้วัตถุดิบสะอาดพร้อมที่จะนำไปสู่ขั้นตอนการผลิตแปรรูปเป็นอาหารที่สะอาดและปลอดภัยสำหรับผู้บริโภคต่อไป