การปรับปรุงผลิต

เว็บไซต์ภายใต้กรม ฯ

การผลิตน้ำพริกแกงสดที่ปลอดภัย

   น้ำพริกแกงถือได้ว่าเป็นหัวใจหลักของอาหารไทยหลายชนิด โดยเฉพาะอาหารประเภทแกงต่างๆ เช่น แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงกะหรี่ แกงส้มหรือฉู่ฉี่ ซึ่งอาหารไทยที่ใช้น้ำพริกแกงเป็นส่วนประกอบจะมีความโดดเด่นทั้งในด้านกลิ่นความหอมและความเผ็ดร้อนที่มาจากพริก เครื่องเทศ และสมุนไพรหลากหลายชนิด ในอดีตผู้ปรุงอาหารมักจะเป็นผู้เตรียมน้ำพริกแกงเอง แต่ปัจจุบันนี้มีการผลิตน้ำพริกแกงจำหน่ายในรูปของน้ำพริกแกงปรุงสำเร็จพร้อมใช้งาน และมีการแบ่งจำหน่ายในปริมาณน้อย ทำให้สะดวกและมีราคาถูกกว่าการเตรียมน้ำพริกแกงใช้เอง แต่เรามักพบข่าวอยู่บ่อยครั้งว่าน้ำพริกแกงที่วางจำหน่ายตามท้องตลาด ไม่ปลอดภัยสำหรับการบริโภค เพราะผู้ผลิตบางรายอาจขาดความเอาใจใส่เรื่องความสะอาด มีขบวนการผลิต และการเก็บรักษาที่ไม่ถูกหลักสุขอนามัย รวมถึงอาจจะมีการเติมสารกันบูดในปริมาณมากกว่าที่กฎหมายกำหนด เพื่อให้สามารถเก็บรักษาได้นานๆ ซึ่งจะนำอันตรายมาสู่ผู้บริโภคได้ ดังนั้นผู้ผลิตน้ำพริกแกงเพื่อจำหน่าย จึงควรมีความตั้งใจในการผลิตน้ำพริกแกงที่ปลอดภัยเพื่อจำหน่ายให้แก่ผู้บริโภค ในส่วนของผู้บริโภคควรให้ความใส่ใจในการเลือกซื้อน้ำพริกแกงที่สะอาด ปลอดภัย และมีมาตรฐาน เพื่อให้ได้รับประโยชน์ของน้ำพริกแกงอย่างเต็มที่

   ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนได้ให้นิยามว่า น้ำพริกแกงหมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเครื่องเทศและสมุนไพรต่างๆ เช่น พริกสด พริกแห้ง หัวหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด บดผสมให้เข้ากัน อาจมีส่วนประกอบอื่น เช่น กะปิ น้ำตาล น้ำปลา เกลือ แล้วอาจผสมกับกะทิหรือน้ำมันบริโภคตามส่วนประกอบของน้ำพริกแกงแต่ละชนิด และอาจมีการนำไปให้ความร้อนหรือไม่ให้ก็ได้ โดยสามารถนำน้ำพริกแกงไปประกอบอาหารได้ทันที

   น้ำพริกแกงจัดเป็นอาหารกึ่งแห้งแบบหนึ่ง ซึ่งหมายถึงอาหารที่มีการลดค่าปริมาณน้ำอิสระ(Water activity ; aw) ที่เป็นประโยชน์สำหรับการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์และปฏิกิริยาเคมีลงจนอยู่ในช่วง 0.65-0.85 และมีความชื้นไม่เกินร้อยละ 30 โดยผู้ผลิตน้ำพริกแกงเพื่อจำหน่าย จะต้องทำความเข้าใจกับข้อกำหนดคุณภาพของน้ำพริกแกงที่มีความปลอดภัยสำหรับการบริโภค ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำพริกแกง (มผช.129/2546) และมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมน้ำพริกแกง (มอก.429-2548) ซึ่งใช้หลักการควบคุมการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ระหว่างการเก็บรักษา โดยกำหนดปริมาณน้ำอิสระของน้ำพริกแกงไว้ในมาตรฐานเดียวกัน คือน้ำพริกแกงต้องมีปริมาณน้ำอิสระไม่เกิน 0.85 เนื่องจากปริมาณน้ำอิสระในอาหารมีความจำเป็นต่อการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ ดังนั้นในกระบวนการผลิตน้ำพริกแกงให้ได้ตามมาตรฐาน จึงควรให้ความสำคัญกับการใช้ความร้อนในการลดปริมาณน้ำของวัตถุดิบที่ใช้ทำน้ำพริกแกง ซึ่งสามารถทำได้โดยการคั่วหรือย่างวัตถุดิบแต่ละชนิดที่อุณหภูมิประมาณ 60-70 องศาเซลเซียส นานประมาณ 5-15 นาที ขึ้นกับชนิดของวัตถุดิบว่ามีความชื้นมากน้อยเพียงไร เพื่อเป็นการลดปริมาณน้ำของวัตถุดิบให้น้อยลง และการให้ความร้อนนี้ยังเป็นการช่วยลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ตั้งต้นที่ปนเปื้อนมากับวัตถุดิบให้ลดต่ำลงได้ด้วย นอกจากนี้น้ำพริกแกงที่มีการเติมเกลือและน้ำตาลเป็นส่วนผสมด้วยก็สามารถลดปริมาณน้ำอิสระลงได้อีกทางหนึ่ง ซึ่งผู้ประกอบการจะทราบปริมาณน้ำอิสระของน้ำพริกแกงของตนเองได้ด้วยการส่งตัวอย่างน้ำพริกแกงไปตรวจสอบจากห้องปฏิบัติการวิทยาศาสตร์

   สำหรับผู้ผลิตน้ำพริกแกงสดบางชนิดที่ใช้วัตถุดิบที่ไม่ผ่านการคั่วหรือย่างไฟ ทำให้น้ำพริกแกงสดมีความชื้นและปริมาณน้ำอิสระสูง มีอายุการเก็บรักษาสั้น จึงต้องมีการเติมสารกันบูด เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาให้นานขึ้น โดยใช้กรดเบนโซอิก หรือกรดซอร์บิก ซึ่งข้อกำหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์น้ำพริกแกงอนุญาตให้ใช้กรดเบนโซอิก หรือกรดซอร์บิก อย่างใดอย่างหนึ่งไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม หรือใช้กรดเบนโซอิกและกรดซอร์บิกรวมกันไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมเท่านั้น (1,000 มิลลิกรัมเท่ากับ 1กรัม นั่นคือผู้ประกอบการจะเติมสารกันบูดได้ไม่เกิน 1 กรัมต่อน้ำพริกแกง 1 กิโลกรัม)

   เพื่อยืดอายุของน้ำพริกแกงสดและทำให้น้ำพริกแกงมีคุณภาพ มีความปลอดภัยในการบริโภค ผู้ประกอบการทุกรายจะต้องให้ความสำคัญกับสุขลักษณะในการผลิตในด้านต่างๆ ดังนี้

     • ทำเลที่ตั้งและอาคารที่ทำการผลิต ต้องมีความเหมาะสม อยู่ในพื้นที่ที่จะไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์เกิดการปนเปื้อนได้ง่าย

     • เครื่องมือ อุปกรณ์ในการผลิต โดยเฉพาะที่สัมผัสกับอาหารต้องทำจากวัสดุผิวเรียบ ไม่เป็นสนิม ล้างทำความสะอาดได้ง่าย ไม่ควรใช้เครื่องมือหรืออุปกรณ์ที่ทำจากไม้หรือเหล็ก

     • มีการควบคุมกระบวนการผลิตที่มีคุณภาพ เริ่มตั้งแต่การซื้อวัตถุดิบที่สดใหม่ ไม่เน่าเสีย มีขั้นตอนการล้างตัดแต่งวัตถุดิบให้สะอาดก่อนนำไปใช้งาน มีการทำความสะอาดเครื่องจักรหรืออุปกรณ์ก่อนและหลังการใช้งาน

     • มีการป้องกันและกำจัดสัตว์นำเชื้อโรค เช่นหนู แมลงสาป และฝุ่นผง ไม่ให้เข้าในบริเวณการผลิตทั้งหมดได้

     • ด้านสุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานผลิต พนักงานผลิตทุกคนจะต้องปฏิบัติตนก่อนเข้าสู่บริเวณการผลิตด้วยการเปลี่ยนรองเท้า สวมผ้ากันเปื้อน สวมหมวกคลุมผมเก็บผมให้มิดชิด ใส่ผ้าปิดปาก ไม่สวมเครื่องประดับ ไม่ทาเล็บ ต้องตัดเล็บให้สั้นอยู่เสมอ และต้องล้างมือให้สะอาดเมื่อก่อนเริ่มงานทุกครั้ง พนักงานต้องไม่เจ็บป่วยหากมีพนักงานเจ็บป่วยจะต้องโยกย้ายไปทำงานในส่วนงานอื่นที่ไม่ต้องสัมผัสกับอาหาร

   จากที่กล่าวมาทั้งหมดข้างต้นจะเห็นได้ว่า ผู้ประกอบการผลิตน้ำพริกแกงทุกราย สามารถผลิตน้ำพริกแกงที่มีความสะอาด และปลอดภัยสำหรับการบริโภคได้ หากผู้ประกอบการและพนักงานผลิตมีความเข้าใจและเอาใจใส่ในทุกขั้นตอนตลอดการผลิตจนถึงการส่งออกจำหน่าย