การปรับปรุงผลิต

เว็บไซต์ภายใต้กรม ฯ

การประเมินคุณภาพอาหารทางประสาทสัมผัส

   โดยทั่วไปผู้บริโภคมักเลือกซื้อสินค้า ด้วยความรู้สึกที่มีต่อผลิตภัณฑ์นั้น โดยใช้ประสาทสัมผัสทั้ง 5 คือ การมองเห็น การฟังเสียง การดมกลิ่น การชิมรส และการสัมผัส ในการตัดสินว่าชอบหรือไม่ชอบอาหารนั้น ดังนั้นในฐานะผู้ผลิตอาหารจึงควรมีการตรวจสอบคุณภาพ ด้วยการทดสอบทางประสาทสัมผัส เพื่อให้ทราบระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทุกครั้งที่ผลิตว่าได้ตามมาตรฐานและมีความสม่ำเสมอหรือไม่

   การทดสอบทางประสาทสัมผัสเป็นการทำงานร่วมกัน โดยอาศัยการมองเห็น การดมกลิ่น การชิมรส การสัมผัส และการได้ยินเสียง การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ถือเป็นวิธีการทางวิทยาศาสตร์ที่ใช้สำหรับตรวจวิเคราะห์คุณภาพอาหารด้วยประสาทสัมผัส โดยใช้การตอบสนองของมนุษย์ที่มีต่ออาหาร และต้องควบคุมอคติต่าง ๆ ให้เกิดน้อยที่สุด เช่น ความชอบหรือไม่ชอบของผู้ทดสอบ

   คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหารที่ใช้ในการประเมินจะถูกแบ่งออกเป็น 4 คุณลักษณะคือ ลักษณะปรากฏ , กลิ่น , เนื้อสัมผัส และกลิ่นรส

     1. ลักษณะปรากฏ (Appearance) คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสทั้งหมดของวัตถุใด ๆ ที่เรามองเห็นด้วยสายตา ไม่ว่าจะเป็นสี ความใส ความทึบ รูปทรง ผิวหน้าของอาหาร การตกตะกอน การแยกชั้น การแขวนลอย และความสม่ำเสมอของรูปร่าง เป็นต้น ซึ่งลักษณะต่างๆเหล่านี้ก็มีอิทธิพลต่อการรับรู้และปฏิกิริยาของเราที่มีต่ออาหารนั้น ๆ

     2. กลิ่น (Odor / Aroma) คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ผ่านการรับกลิ่นเข้าไปในจมูกและสัมผัสกับระบบการรับกลิ่น อาหารแต่ละอย่างจะมีกลิ่นเฉพาะตัว และความแรงของกลิ่นขึ้นกับปัจจัยหลายอย่าง เช่น อุณหภูมิของอาหาร การทำงานของเอนไซม์ ระดับความสุกของอาหาร

     3. เนื้อสัมผัส (Texture) คุณลักษณะทางของผลิตภัณฑ์ที่รับรู้ได้โดยจากการสัมผัสด้วยมือ ฟัน เพดานปาก ลิ้น และการได้ยินเสียง เช่น มนุษย์ใช้การได้ยินเสียงในการประเมินความกรอบ ซึ่งเป็นคุณลักษณะทางเนื้อสัมผัสที่สำคัญในผลิตภัณฑ์ทอดกรอบ เป็นต้น เนื้อสัมผัสของอาหารแต่ละชนิดจะแตกต่างกันไป คุณลักษณะเนื้อสัมผัสที่สามารถรับรู้ได้ในปาก ได้แก่

       - ความแข็ง เป็นการใช้แรงระหว่างฟันกรามในบด เพื่อลดขนาดของตัวอย่างลง

       - ความยืดหยุ่น เป็นความสามารถในการคืนตัว กลับมาอยู่ในสภาพเดิมเมื่อถอนแรงบดเคี้ยว

       - ความกรอบ หรือการแตกหัก เป็นการแตกหักโดยทันทีเมื่อพบแรงกดทันทีทันใดในแนวดิ่ง เกิดการแตกหักกระจายในแนวราบ

       - การทนต่อการเคี้ยว ระยะเวลาที่ใช้ในการบดเคี้ยวจนกว่าตัวอย่างที่เป็นของแข็ง จนมีขนาดเล็กลงที่สามารถกลืนได้

       - ความเหนียว เป็นพลังงานที่ใช้ในการเคี้ยวตัวอย่างที่เป็นกึ่งของแข็ง จนมีขนาดเล็กลงที่สามารถกลืนได้

     4. กลิ่นรส (Flavour) การรับรู้ทางประสาทสัมผัสโดยรวมที่เกิดขึ้นในระหว่างการทดสอบอาหาร ซึ่งจะเกิดขึ้นทั้งในโพรงปากและโพรงจมูก โดยที่จะเกิดจากระบบรับรสผ่านลิ้น และความรู้สึกเจ็บปวด หรือความรู้สึกระคายเคืองจากความเย็นหรือความเผ็ด ร่วมกับระบบรับกลิ่นผ่านโพรงจมูก ตามลำดับ กลิ่นรสเป็นคุณลักษณะที่เป็นผลรวมของการกระตุ้นความรู้สึก เมื่ออาหารผ่านปากเข้าไปจนถึงหลอดอาหาร กลิ่นรสของอาหาร เกิดจากองค์ประกอบดังนี้

       - สารให้กลิ่น เมื่ออาหารเข้าสู่ปากแล้วแยกตัวออกจากอาหาร

       - สารให้รสชาติ ได้แก่สารที่ทำให้เกิดรสหวาน เค็ม เปรี้ยว และขม ที่สามารถรับรู้ได้จากตุ่มรับรสบนลิ้นของเรา

       - สารที่ก่อให้เกิดการตอบสนองอย่างอื่น เช่น การรู้สึกเย็น รู้สึกแสบ รู้สึกเผ็ด หรือรู้สึกฝาด

   การประเมินทางประสาทสัมผัสเป็นการทดสองเชิงพรรณนา โดยผู้ทดสอบจะต้องอธิบายลักษณะที่ปรากฏ กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ตลอดจนถึงเสียงที่ได้ยิน เป็นการพรรณนาคุณลักษณะต่างๆตั้งแต่ต้นจนจบ เริ่มตั้งแต่เมื่อเปิดบรรจุภัณฑ์ สิ่งที่มองเห็นทั้งสีสัน ขนาด รูปทรง ความข้นหนืด ตำหนิ และกลิ่นที่ได้จากดมทางจมูก เมื่อนำอาหารเข้าปาก ความรู้สึกด้านรสชาติที่สัมผัสผ่านลิ้น เนื้อสัมผัสของอาหารผ่านการบดเคี้ยว และกลิ่นที่ได้รับจากการกลืนผ่านช่องปากไปยังโพรงจมูก และเมื่อกลืนแล้วยังรับรู้ถึงคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ยังคงค้างอยู่ในปาก

   การประเมินทางประสาทสัมผัสจะต้องดำเนินการโดยผู้ทดสอบชำนาญการ ที่ผ่านการฝึกฝนให้มีประสบการณ์ มีความสามารถ และความไวของประสาทสัมผัสในการแยกแยะความแตกต่างของคุณลักษณะแต่ละอย่าง โดยเฉพาะในอุสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม ที่ต้องควบคุมคุณภาพในด้านกลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส ให้มีความสม่ำเสมอ

   การวิเคราะห์ผลจากข้อมูลที่ได้อย่างเหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญ และเป็นสิ่งที่ควรระวังมากที่สุดในงานประเมินทางประสาทสัมผัส ซึ่งมีแหล่งความแปรปรวนที่อาจเกิดขึ้นได้หลายทางในระหว่างการทดสอบ ที่เราไม่อาจสามารถควบคุมได้ เช่น อารมณ์ และแรงจูงใจของผู้ทดสอบ หรือการมีประสาทสัมผัสที่ไวมากน้อยเพียงไร ถึงแม้ว่าจะทำการฝึกฝน และคัดเลือกผู้ทดสอบมาก่อนที่จะเข้าร่วมการทดสอบจริง แต่ก็จะสามารถควบคุมได้เป็นบางส่วนเท่านั้น ดังนั้นผู้ประกอบการจึงควรมีการทบทวนผู้ทดสอบอย่างสม่ำเสมอว่าผู้ทดสอบยังคงมีระดับความสามารถในการรับรู้ทางประสามสัมผัสตามเกณฑ์ที่กำหนด

   การประเมินคุณภาพอาหารทางประสาทสัมผัสควรใช้ร่วมกับ การประเมินคุณภาพอาหารทางกายภาพ เพื่อให้สามารถตรวจสอบและควบคุมคุณภาพของอาหารได้อย่างมีประสิทธภาพมากยิ่งขึ้น การควบคุมคุณภาพทางประสาทสัมผัส เริ่มได้ตั้งแต่ขั้นตอนการรับวัตถุดิบ ขั้นตอนการผลิต และในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป รวมถึงการศึกษาหาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์