การปรับปรุงผลิต

เว็บไซต์ภายใต้กรม ฯ

การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารทางกายภาพและทางเคมี

   การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อควบคุมและตรวจสอบคุณภาพอาหารประกอบด้วยหลายปัจจัย เช่น ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ รวมถึงความปลอดภัยในการบริโภคจากวัตถุเจือปน และเชื้อจุลินทรีย์

   การประเมินคุณภาพอาหารทางด้านกายภาพ ได้แก่ น้ำหนักบรรจุ ขนาด รูปร่าง สีสัน ตำหนิ ความข้นหนืด เป็นต้น วิธีการในการประเมินคุณภาพทางกายภาพได้แก่

     1. ปริมาณบรรจุของอาหาร อาจรายงานเป็นน้ำหนักบรรจุ ปริมาตรบรรจุ หรือนับเป็นจำนวนชิ้นที่บรรจุ ผลิตภัณฑ์อาหารทั่วไปที่ขายตามท้องตลาดจะต้องแสดงปริมาณสุทธิ หมายถึงปริมาณอาหารที่บรรจุไม่รวมภาชนะบรรจุ เป็นน้ำหนักเฉพาะส่วนอาหารที่บริโภคได้เท่านั้น สำหรับอาหารแห้งหรืออาหารที่มีเนื้อจะแสดงเป็นน้ำหนักสุทธิ สำหรับอาหารเหลวจะแสดงเป็นปริมาตรสุทธิ วิธีการตรวจสอบจะนำผลิตภัณฑ์อาหารรวมภาชนะไปชั่งน้ำหนัก แล้วเปิดภาชนะบรรจุเทอาหารออกแล้วชั่งน้ำหนักเฉพาะภาชนะ นำค่าที่ได้ไปหักลบออกจากน้ำหนักรวม จะได้เป็นน้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์อาหาร น้ำหนักที่ได้จะต้องไม่น้อยกว่าน้ำหนักสุทธิที่ระบุบนฉลาก สำหรับอาหารที่มีทั้งชิ้นเนื้อและของเหลวอยู่ด้วยกัน นอกจากระบุเป็นน้ำหนักสุทธิ แล้วยังต้องระบุน้ำหนักเนื้อไว้ด้วย เช่น กระเทียมดองบรรจุขวดแก้ว น้ำหนักสุทธิ 300 กรัม น้ำหนักกระเทียม 150 กรัม

     2. ขนาด เป็นการระบุมิติด้านความกว้าง ยาว หนา หรือเส้นผ่านศูนย์กลางของชิ้นอาหาร เช่น มันฝรั่งทอด จะมีการระบุขนาดที่ยอมรับว่า จะต้องเป็นชิ้นมีเส้นผ่านศูนย์กลางด้านแคบอยู่ระหว่าง 2-4 เซ็นติเมตร และเส้นผ่านศูนย์กลางด้านกว้างอยู่ระหว่าง 3-6 เซ็นติเมตร ความหนาแผ่นไม่เกิน 1 มิลลิเมตร หรือขนมปังแผ่นทำแซนวิสมีการระบุความกว้าง ความยาว และความหนา โดยการวัดขนาดจะใช้ไม้บรรทัดวัด สำหรับอาหารแห้งที่เป็นผง เช่นน้ำตาลทราย เกลือ หรือแป้งต่างๆ จะวัดขนาดด้วยการร่อนผ่านตระแกรงที่ทราบขนาดรูตะแกรง รายงานผลเป็นขนาดรูตะแกรง เช่น แป้งสาลีมีขนาด 160 mesh

     3. รูปร่าง เป็นปัจจัยด้านรูปทรงของอาหาร เช่น ขนมปังเครกเกอร์มีรูปทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัส หรือขนมปังแผ่นมีรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า หรือลูกอมที่มีรูปทรงยาวรีหรือทรงกลม ในการประเมินจะบรรยายลักษณะรูปทรงตามรูปทรงเลขาคณิต

     4. สี เป็นลักษณะปรากฏทางกายภาพที่รับรู้ได้ง่ายที่สุดจากการมองเห็น และมักมีผลต่อการตัดสินใจซื้อของผู้บริโภค การตรวจสอบคุณภาพสามารถทำได้โดย วัดสีโดยการเปรียบเทียบ และการวัดความเข้มของสี สำหรับการสีโดยการเปรียบเทียบเป็นวิธีที่ง่าย สามารถทำได้โดยเทียบสีของสิ่งที่ต้องการวัดกับแผ่นสีมาตรฐาน หรือชิ้นงานมาตรฐาน ซึ่งอาจจะกำหนดเป็นช่วงที่ยอมรับได้ คือระดับสีอ่อนที่สุดที่ยอมรับได้ จนถึงระดับสีเข้มที่สุดที่ยอมรับได้

     5. ตำหนิ คือไม่สมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในเกณฑ์ยอมรับได้ เช่น มันฝรั่งแผ่นทอดกรอบ มีการกำหนดตำหนิคือ ชิ้นแตกหักที่มีขนาดเล็กกว่า 1/3 แผ่นได้ไม่เกิน 10% หรือข้าวสาร 5% คือข้าวสารที่ยอมให้มีเมล็ดหักได้ไม่เกิน 5%

     6. ความข้นหนืด เป็นลักษณะทางกายภาพของอาหารเหลว เช่น น้ำผึ้ง นมข้นหวาน น้ำเชื่อม ซอสพริก ซอสมะเขือเทศ ซอสหอยนางรม น้ำซอสปรุงรสผัดไทย หรือน้ำปลาหวาน ซึ่งความข้นหนืดจะมีผลต่อการใช้งานของผู้บริโภค ในการเทผลิตภัณฑ์ออกจากขวด หรือการที่ซอสจะสามารถติดบนชิ้นอาหาร การวัดความข้นหนืดจะเป็นการวัดค่าระยะทางการไหลของผลิตภัณฑ์ โดยวัดเป็นระยะทางที่ตัวผลิตภัณฑ์เคลื่อนที่ไปภายในเวลาที่กำหนด ผลิตภัณฑ์ที่มีความข้นหนืดมากจะได้ระยะทางที่สั้นกว่าผลิตภัณฑ์ที่ใสกว่าในช่วงเวลาที่เท่ากัน

   การประเมินคุณภาพอาหารทางเคมี เป็นการตรวจสอบวิเคราะห์คุณภาพในห้องปฏิบัติการ ตามมาตรฐานของอาหารแต่ละชนิด ได้แก่

     1. ความชื้น สำหรับอาหารแห้ง จะตรวจสอบความชื้น แต่สำหรับอาหารกึ่งแห้ง เช่น น้ำพริกจะตรวจสอบเป็นค่าปริมาณน้ำอิสระ (Water activity : aw )

     2. ความเป็นกรดด่าง (pH) เพื่อวัดระดับว่าจะต้องความเป็นกรด หรือด่างตามประเภทของอาหาร เช่นอาหารหมักดองจะต้องมีระดับ pH อยู่ในช่วง 2.4 – 4.5 หรือน้ำดื่มต้องมี pH เป็นกลาง

     3. ปริมาณเกลือ เป็นการวัดระดับความเค็มในรูปของโซเดียมคอลไรด์ จะกำหนดในอาหารบางประเภท เช่น น้ำปลา ซอสถั่วเหลือง

     4. ความหวาน อาจจะวัดเป็นปริมาณซูโคส หรือวัดเป็น OBrix

     5. ปริมาณโปรตีน เป็นการวัดค่าโปรตีนในอาหาร เช่น โปรตีนในน้ำนม หรือ %โปรตีนในซอสถั่วเหลือง

     6. ปริมาณไขมัน เป็นการวัดไขมันที่มีในอาหาร เช่น ปริมาณไขมันในอาหารประเภททอด

     7. ปริมาณวัตถุเจือปนในอาหาร เช่น สีผสมอาหาร สารกันหืน สารกันบูด สารเพิ่มความกรอบ หรือสารเคมีทางการเกษตรที่ตกค้างในผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้วัตถุดิบทางการเกษตร หรือยาปฏิชีวนะที่ใช้ในการเลี้ยงสัตว์

   การประเมินคุณภาพอาหารทั้งทางกายภาพและทางเคมี ตามที่กล่าวมาข้างต้น จะเห็นได้ว่า การประเมินคุณภาพทางเคมี ทำได้ยากกว่า และไม่สามารถทำการตรวจสอบได้ในผู้ประกอบการรายเล็ก ที่ไม่มีห้องปฏิบัติการ และไม่มีบุคลากรทางสายวิทยาศาสตร์ ดังนั้นสำหรับผู้ประกอบการรายเล็กและรายย่อย จึงควรให้ความสำคัญกับการประเมินคุณภาพทางกายภาพ ที่ผู้ประกอบการสามารถตรวจประเมินได้ด้วยตนเอง ร่วมไปกับการตรวจประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ที่จะกล่าวต่อไปในตอนหน้า สำหรับการตรวจประเมินทางเคมี ผู้ประกอบการอาจจะส่งตรวจเป็นครั้งคราวกับห้องปฏิบัติการที่เชื่อถือได้ เพื่อเป็นข้อมูลว่าผลิตภัณฑ์อาหารของกิจการอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานหรือไม่