การปรับปรุงผลิต

เว็บไซต์ภายใต้กรม ฯ

แนวทางการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร

   การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรเป็นการช่วยป้องกันปัญหาผลผลิตล้นตลาด หรือผลผลิตตกเกรดไม่ได้ขนาดตามที่ลูกค้าต้องการ ทำให้สามารถยกระดับราคาผลิตผลไม่ให้ตกต่ำ และการสร้างเพิ่มมูลค่าให้แก่ผลิตผลทางการเกษตร การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร หรือวัตถุดิบอาหาร จะทำให้สามารถขยายตลาดการค้าออกไปสู่ต่างประเทศ จะช่วยเพิ่มพูน รายได้ให้แก่ประเทศได้เป็นอย่างดี

   เทคนิคในการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรมีหลายขั้นตอน และหลายรูปแบบ แต่ที่สำคัญผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปนั้นๆจะต้องมีความอร่อย ผู้บริโภครับประทานแล้วต้องติดใจในรสชาติ ซึ่งผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปสามารถทำรายได้ให้แก่เกษตรกร และผู้ประกอบการ ไม่ว่าจะจำหน่ายในประเทศ หรือการส่งออกที่สามารถเป็นรายได้นำเข้าสู่ประเทศ

 

แนวทางการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร สามารถทำได้หลายวิธีดังนี้

   1. การทำให้แห้ง คือ การลดความชื้นของอาหารจนถึงระดับที่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ได้ ทำให้เก็บอาหารได้นาน การทำแห้งอาหารโดยทั่วไปจะอาศัยความร้อน เพื่อระเหยน้ำออกจากอาหาร การทำให้แห้งโดยใช้ความร้อนมีหลายวิธี คือ

     - การทำแห้งโดยตากแดด เป็นการนำผลผลิตทางการเกษตรไปตากแดดโดยตรง มีความสะดวกและสิ้นค่าใช้จ่ายน้อย โดยเฉพาะพลังงานแสงอาทิตย์เป็นแหล่งกำเนิดความร้อนที่ได้มาโดยไม่ต้องเสียค่าใช้จ่าย การตากแห้งโดยใช้พลังงานแสงอาทิตย์แบบดั้งเดิม เช่น การตากเนื้อสัตว์ ปลา ผักและผลไม้ วิธีนี้ไม่สามารถควบคุมระดับความร้อน และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากอาจมีการปนเปื้อนฝุ่นละออง จุลินทรีย์ หรือมีแมลงมาตอม ได้จึงมีการสร้างเป็นตู้อบโดยใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์

     - การทำแห้งโดยใช้ตู้อบลมร้อน วิธีการนี้เป็นการนำวิธีการแรกมาปรับปรุง โดยใช้อุปกรณ์เข้าช่วย เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์จำนวนมากแห้งตามที่ต้องการ และมีความชื้นสม่ำเสมอ ผลิตภัณฑ์ที่ตากแห้งโดยวิธีนี้สะอาด ลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ได้ดีกว่าการตากแดด วิธีการทำให้แห้งด้วยความร้อนโดยใช้ตู้อบขนาดใหญ่ที่มีลมร้อนเป่าผ่านทำให้น้ำระเหยไปกับลมร้อนโดยทางช่องระบายลมภายในตู้อบ ใช้อุณหภูมิประมาณ 60 – 90 oซ ขึ้นกับชนิดของผลิตภัณฑ์

     - การทำแห้งโดยใช้ลูกกลิ้ง เป็นการทำให้อาหารเหลว ข้น ไปเคลือบเป็นแผ่นบางบนผิวลูกกลิ้งร้อน เกิดการถ่ายเทความร้อนจากผิวของลูกกลิ้งไปยังแผ่นอาหาร เมื่อลูกกลิ้งหมุนไปจนครบรอบ อาหารจะแห้งพอดี แล้วถูกขูดออกด้วยใบมีด อาหารแห้งที่ได้ออกมาจะมีลักษณะเป็นแผ่นบาง สามารถนำแผ่นอาหารนี้ไปบดเป็นผงละเอียด เมื่อกลับมาชงน้ำร้อนจะสามารถคืนตัวได้

     - การทำแห้งแบบเยือกแข็ง การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง ทำให้น้ำในโครงสร้างอาหารเปลี่ยนสถานะเป็นผลึกน้ำแข็งก่อน แล้วจึงลดความดันเพื่อให้ผลึกน้ำแข็งระเหิดกลายเป็นไอ โดยการลดความดันบรรยากาศ เพื่อให้ผลึกน้ำแข็งที่อยู่ภายในเกิดการระเหิดกลายเป็นไอออกไปจากผิวหน้าของผลิตภัณฑ์

     - การทำแห้งโดยใช้ไมโครเวฟ คลื่นไมโครเวฟสามารถเคลื่อนที่เข้าไปในวัตถุดิบและทำให้วัตถุดิบซึ่งมีน้ำอยู่ร้อนขึ้นอย่างรวดเร็ว ทั้งภายในและที่ผิวหน้าไปพร้อมๆกัน โดยคลื่นไมโครเวฟมีผลกระทบต่อวัสดุอื่นๆน้อยมาก เมื่อเราใช้ไมโครเวฟในการอบแห้งอาหารโดยมีการควบคุมที่เหมาะสม ส่วนที่เป็นน้ำจะถูกทำให้ร้อนขึ้นอย่างรวดเร็วจนระเหยออกไป โดยที่ความร้อนดังกล่าวจะไม่ทำให้โครงสร้างและรสชาติของอาหารเกิดความเสียหาย

   2. การดอง เป็นการทำให้ผลผลิตมีรส กลิ่น เปลี่ยนไปจากเดิมเช่น การดองเค็ม โดยใช้เกลือ เช่นการดองไข่ มะนาว ผักกาดดอง เป็นต้น สามารถฆ่าหรือยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย หรือการดองหวาน (การแช่อิ่ม) โดยใช้น้ำตาล เช่นมะม่วงแช่อิ่ม มะดันแช่อิ่ม เป็นต้น

   3. การใช้ความเย็น เป็นวิธีที่สะดวก ช่วยในการเก็บรักษาผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ต่างๆให้สด และยังมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีอยู่ แต่ไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ได้ทุกชนิดเช่น การแช่เย็นธรรมดา ใช้อุณหภูมิ 5-10 องศาเซลเซียส การแช่แข็งใช้อุณหภูมิ -40 องศาเซลเซียส สามารถเก็บรักษาผลผลิตบางชนิดได้นานเป็นปี

   4. การใช้รังสี โดยใช้รังสีแกมมา ซึ่งได้จากสารกัมมันตรังสี เพื่อชะลอการสุกของมะม่วง และควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลงในระหว่างการเก็บรักษา

   5. การใช้ความร้อน จะช่วยทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค ซึ่งทำให้อาหารเน่าเสีย ทำลายเอ็นไซม์ สารพิษ และพยาธิ การแปรรูปโดยใช้ความร้อน กระทำได้ 2 วิธี คือ

     - การพาสเจอร์ไรซ์ คือ การใช้ความร้อนที่อุณหภูมิไม่สูงมากนัก เพื่อทำลายแบคทีเรีย พวกที่ไม่สร้างสปอร์ และพวกที่ก่อให้เกิดโรคแก่คน อาหารที่ผ่านขั้นตอนฆ่าเชื้อแบบพาสเจอร์ไรซ์จึงต้องอาศัยความเย็นช่วยในการเก็บรักษา

     - การสเตอริไลซ์ คือ การใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่าการพาสเจอร์ไรซ์ ซึ่งใช้ระดับอุณหภูมิสูงกว่าน้ำเดือด เพื่อทำลายจุลินทรีย์ทั้งหมด รวมถึงสปอร์ของเชื้อที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ อาหารที่ผ่านฆ่าเชื้อด้วยขบวนการสเตอริไลซ์ จึงเป็นอาหารปลอดเชื้อ เก็บรักษาไว้ได้นานในอุณหภูมิปกติ

   6. การใช้วัตถุเจือปนในอาหาร มีวัตถุประสงค์เพื่อสงวนคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร เพื่อยืดอายุการเก็บหรือช่วยให้อาหารนั้นมีคุณภาพคงที่ หรือช่วยปรับปรุงคุณภาพในด้านเกี่ยวกับ สี กลิ่น รส ลักษณะสัมผัสและลักษณะปรากฏ โดยที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติหรือคุณค่าอาหาร สารเจือปนที่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ ได้แก่

     - กรด การใช้กรดเพื่อช่วยปรับปรุงรสชาติ สี และกลิ่นของผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น ป้องกัน ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล และยังช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ทำให้เก็บคุณภาพผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น นอกจากนี้กรดยังช่วยลดอุณหภูมิที่ต้องใช้ในการแปรรูปของผลิตภัณฑ์ประเภทผักและผลไม้ การเลือกใช้กรดจะขึ้นอยู่กับชนิดของกรดที่มีอยู่มากในผลไม้/ผักนั้น ผลไม้ทั่วไปส่วนมากจะมีกรดซิตริก (กรดมะนาว) มะขามมีกรดทาร์ทาริก (หรือเรียกว่ากรดมะขาม) เป็นต้น

     - สารคงรูป ใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพทางด้านเนื้อสัมผัสของผัก และผลไม้ ให้ดีขึ้น สารคงรูปที่รู้จักกันตั้งแต่สมัยโบราณ คือ ปูนขาว ปูนแดง และสารส้ม ปัจจุบันในอุตสาหกรรมการแปรรูปผักและผลไม้จะใช้เป็นแคลเซียมคลอไรด์

     - สารกันเสีย เป็นสารประกอบเคมีที่ช่วยในการถนอมหรือยืดอายุการเก็บอาหาร หรือช่วยยับยั้ง การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นสาเหตุในการเสียของผลิตภัณฑ์ประเภทผักและผลไม้ ได้แก่กรดเบนโซอิก หรือเกลือเบนโซเอท

     - โซเดียมไบคาร์บอเนต (ผงโซดา) เป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติเป็นด่างอ่อน นิยมเติมลงไปในน้ำลวก/น้ำแช่ หลังลวก จุดประสงค์เพื่อปรับสภาพน้ำลวกให้เป็นด่าง ช่วยรักษาสีให้คงความเขียวสด

   เมื่อได้ทราบถึงหลักการเบื้องต้นของการแปรรูปผลิตผลทางการเกษตรมาแล้ว เกษตรกรหรือผู้ประกอบการผลิตอาหาร สามารถเลือกแนวทางในการแปรรูปให้เหมาะสมกับผลผลิตทางการเกษตรที่ตนเองมีอยู่ และสอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคด้วย