กรณีศึกษา:

เว็บไซต์ภายใต้กรม ฯ

กรณีศึกษา : โรงงานผลิตบะหมี่แช่แข็งต้องการปรับปรุงคุณภาพเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา

    ผู้ประกอบการเป็นโรงงานผลิตบะหมี่แช่แข็งส่งร้านขายอาหารญี่ปุ่น เพื่อใช้ในเมนูยากิโซบะ เป็นโรงงานขนาดเล็กกำลังผลิตวันละ 300 - 500 ก.ก. มีคนงาน 6 คน ทางโรงงานเพิ่งเริ่มดำเนินการได้ประมาณ 6 เดือน ในช่วงแรกที่ลูกค้ายังไม่มากกำลังผลิตน้อยทางผู้ประกอบการไม่ได้มีการเติมสารเคมีในการผลิต แต่มาเมื่อลูกค้ามากขึ้น และลูกค้าซื้อไปเก็บครั้งละมากๆ แล้วระหว่างรอขายจะนำออกจากตู้แช่แข็งมาใส่ในตู้แช่เย็นธรรมดา เพื่อให้บะหมี่คลายความเย็นลง เส้นไม่แข็งตัวและสะดวกในการผัดบะหมี่ ลูกค้าพบว่ามีเส้นบะหมี่ที่แช่เย็นเหม็นเปรี้ยว ทางผู้ประกอบการต้องรับของคืน จึงต้องการหาแนวทางแก้ไขเพื่อปรับปรุงคุณภาพ และยืดอายุการเก็บรักษาสินค้าให้ได้นานขึ้นในตู้แช่เย็น แต่เนื่องจากทางผู้ประกอบไม่มีความรู้ทางวิทยาศาสตร์ และเป็นโรงงานขนาดเล็กไม่มีการจ้างพนักงาน QC. หรือ R&D จึงได้ขอรับคำแนะนำจากที่ปรึกษา

    ที่ปรึกษาได้เข้าไปสำรวจสภาพการทำงาน สูตรการผลิต ขั้นตอนการผลิต พบว่ามีข้อสังเกตดังนี้

    1. ในสูตรการผลิตผู้ประกอบการไม่มีการเติมสารกันบูดใดๆ

    2. ขบวนการผลิตในช่วงการต้มเส้นบะหมี่ไม่มีการควบคุมอุณหภูมิและเวลาในการต้น ใช้การสังเกตด้วยตาเปล่า และกะประมาณเอา

    3. ช่วงขั้นตอนการบรรจุถุงยังไม่สะอาด

    ในช่วงแรกทางที่ปรึกษาและผู้ประกอบการมีความเห็นตรงกันว่า ไม่อยากใช้สารกันบูด จึงได้ให้คำแนะนำในการปรับปรุงขบวนการผลิต เพื่อปรับปรุงคุณภาพดังนี้

    1. ในช่วงการต้มเส้นให้จับอุณหภูมิน้ำต้องได้ 95 o C ขึ้นไป และจับเวลาต้มนาน 15 - 20 วินาที แล้วตักใส่ในน้ำเย็นจัดทันที(น้ำที่มีน้ำแข็งเป็นน้ำสะอาดใช้น้ำกรองที่ผ่านเครื่องกรองของทางโรงงาน) แช่น้ำเย็น 10 นาที ตักใส่ตะแกรงคลุกน้ำมันทิ้งให้สะเด็ดน้ำในห้องเย็นที่ปิดสนิท

    2. การบรรจุใช้พนักงานแยกต่างหาก ทำหน้าที่บรรจุถุงอยู่ในห้อง ก่อนเข้าห้องบรรจุต้องเปลี่ยนเสื้อผ้าและรองเท้าก่อน และต้องสวมถุงมือในขณะหยิบบะหมี่ลงถุง

    หลังการดำเนินการในขั้นตอนแรกพบว่าสามารถอายุการเก็บรักษาในตู้แช่เย็นจาก 15 วัน เป็น 30 วัน แต่ผู้ประกอบการยังต้องการยืดอายุให้นานขึ้น จึงต้องตัดสินใจใช้สารกันบูด โดยเติมสารกันบูดชื่อ เบนโซอิก 1 กรัม / แป้ง 1 ก.ก. ในสูตรการผลิต 1 รอบใช้แป้งรวมเท่ากับ 50 ก.ก. จึงใช้เบนโซอิก = 50 กรัม ส่วนขบวนการผลิตทำตามแนวทางที่ปรับใหม่

    หลังการเติมเบนโซอิกทำให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษาในตู้แช่เย็นได้เป็น 2- 3 เดือน ทดลองทำซ้ำ 3 ครั้งให้ผลเหมือนเดิม จึงสรุปสูตรการผลิตและวิธีการทำงานใหม่เป็นมาตรฐานใหม่ในการผลิต